מנה מנצחת: כך תכינו את פילה הבקר של משה וירדן פרץ

משה וירדן פרץ

טרטר סלמון

המרכיבים (6 מנות):

לטרטר:

200 גרם פילה סלמון, קצוץ

1 פלפל צ'ילי חריף, קצוץ

1 אבוקדו בשל, קצוץ

חצי צרור כוסברה, קצוץ

3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

מלח דק

למלפפון עם פונזו:

4 מלפפוני בייבי, פרוסים דק

1 כף רוטב סויה

1 כף מיץ לימון

2 כפות שומשום קלוי

חצי כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. לטרטר: מערבבים את כל מרכיבי הטרטר בקערה.
2. למלפפונים: מערבבים את הסויה, מיץ הלימון, השומשום ושמן השומשום לקבלת פונזו. מערבבים את המלפפונים בפנים ומשרים כ-10 דקות.
3. הגשה: מסדרים את המלפפונים על צלחת הגשה, עורמים טרטר סלמון ומזלפים מהפונזו.

פילה בקר ברוטב יין אדום, קונפי שום וקרם שורשים

המרכיבים (6 מנות):

1 ק"ג פילה בקר, חתוך למדליונים בעובי 3-4 ס"מ
2 כפות שמן לצריבה

לקרם השורשים:

2 ראשי סלרי, קלופים וחתוכים לקוביות של 2*2 ס"מ

חצי ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לקוביות של 2*2 ס"מ

3 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לקוביות של 2*2 ס"מ

1 בצל לבן, קלוף וחתוך גס

3 שיני שום, קלופות וחצויות

כף שמן כמהין

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל לבן

לקונפי שום:

20 שיני שום, קלופות

מלח

פלפל שחור

שמן זית לכיסוי

לרוטב יין:

1 ק"ג עצמות בשר (מח עצם)

1 בצל לבן, קלוף וחתוך גס

4 שיני שום, קלופות

2 ענפי תימין

2 עלי מרווה

3 עלי דפנה

2 כפות סוכר לבן

5 גרגירי פלפל אנגלי

כף פלפל שחור

בקבוק יין אדום

3 כפות שמן

לצ'יפס:

5 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופות ופרוסות דק

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. לקרם שורשים: מבשלים את ראשי הסלרי, הארטישוק הירושלמי, שורש הפטרוזיליה, הבצל והשום בסיר עמוק עם ליטר מים עד ריכוך, כ-30 דקות.
2. מסננים (שומרים את נוזלי הבישול) ומעבירים למעבד מזון. טוחנים כ-3 דקות, לקבלת מרקם חלק. מזלפים מנוזלי הבישול למעבד המזון תוך כדי עבודה, לאט לאט. מוסיפים שמן כמהין, שמן זית, מלח ופלפל לבן וטוחנים עוד כ-2 דקות.
3. לפילה: מחממים תנור ל-220 מעלות. מתבלים את המדליונים במלח ופלפל שחור. מחממים מחבת על אש בינונית עם שמן וצורבים את המדליונים משני הצדדים עד להשחמה.
4. מעבירים את מדליוני הפילה לתבנית תנור מרופדת נייר אפייה וצולים כ-10 דקות לקבלת מידת עשייה MW. מוציאים, נותנים לבשר לנוח כ-5 דקות ופורסים לפרוסות בעובי של 1 ס"מ.
5. לקונפי: מניחים בקלחת את שיני השום, מתבלים במלח ופלפל ומכסים בשמן זית. מבשלים על אש קטנה מאוד כ-40 דקות, עד שהשום מתרכך.
6. לרוטב יין: צורבים את עצמות המח על השמן. מוסיפים את הבצל, השום, העשבים, הסוכר והתבלינים ומאדים תוך ערבוב כ-3 דקות. מוסיפים את היין ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה, עד שמסמיך.
7. לצ'יפס ארטישוק ירושלמי: מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את פרוסות הארטישוק הירושלמי עד השחמה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
8. הגשה: מורחים קרם שורשים על צלחת, מסדרים פרוסות של פילה בקר ומפזרים שיני שום קונפי. מזלפים מהרוטב ומקשטים בצ'יפס ארטישוק ירושלמי.

נועה וגליה ירון

עגבניות ממולאות באורז, צימוקים, צנוברים ובצל מטוגן

המרכיבים (6 מנות):

12 עגבניות מגי

1 בצל לבן, קלוף ופרוס לטבעות דקות

שמן זית

100 גרם צנוברים

100 גרם צימוקים כהים

כוס אורז בסמטי

1 בצל לבן, קלוף וקצוץ לקוביות קטנות

12 עלי נענע, קצוצים

מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מרוקנים את העגבניות מתוכנן בעזרת כפית (משאירים כסנטימטר מהדופן). מסדרים אותן ואת טבעות הבצל על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משמנים ב-2 כפות שמן זית וצולים בתנור כ-15 דקות.
2. קולים את הצנוברים במחבת על אש קטנה עד להשחמה קלה.
3. משרים את הצימוקים בקערה עם מים כ-10 דקות.
4. מבשלים את האורז לפי הוראות היצרן. בינתיים מטגנים במחבת את קוביות הבצל להזהבה.
5. מערבבים בקערה את הצנוברים, האורז, הצימוקים, הבצל המטוגן והנענע. מתבלים במלח וממלאים את העגבניות.
6. מעבירים את העגבניות לסיר רחב ושטוח עם 2 כפות שמן זית, 2 כפות מים ופרוסות הבצל הצלויות. מבשלים על אש בינונית כ-20 דקות.

פילה לברק עם גראטן תפוח אדמה ברוטב חמאת לימון וקולרבי-סלק

המרכיבים (6 מנות):

6 פילטים של לברק, עם העור

שמן זית

לגראטן:

8 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים דק דק

250 מ"ל שמנת

200 מ"ל חלב

מלח דק

לרוטב חמאה:

200 גרם חמאה

מיץ מ-2 לימונים

5 עלי מרווה

מלח

לקישוט:

2 קולרבי, קלופים וחתוכים לפרוסות של 2 ס"מ (אפשר לקרוץ צורות של לב)

2 סלקים, קלופים וחתוכים לפרוסות של 2 ס"מ (אפשר לקרוץ צורות של לב)

מיץ מלימון אחד

מלח

אופן ההכנה:

1. לגראטן: מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים בקערה את השמנת והחלב ומתבלים במלח. טובלים את תפוחי האדמה ומסדרים בתוך רינגים אישיים זה על זה, עד גובה הרינג. צולים כ-20 דקות, ומדי 5 דקות מזלפים על התפודים קצת מתערובת השמנת והחלב.
2. לרוטב: ממיסים את החמאה במחבת רחבה על אש קטנה. מוסיפים את מיץ הלימון והמרווה ומתבלים במלח. מבשלים תוך ערבוב כ-10 דקות, לקבלת רוטב סמיך ועשיר.
3. לדג: משמנים מחבת ומחממים על אש בינונית. צורבים את הדגים כ-6 דקות על הצד של העור, עד שהשוליים מתחילים להזהיב. הופכים בעדינות וצולים מהצד השני כ-2 דקות.
4. לקישוט: מערבבים את הירקות עם מיץ הלימון והמלח בשתי קערות נפרדות.
5. הגשה: מוציאים את הגראטן מהרינג ומניחים על הצלחת. מניחים לצידו את הדג, שופכים כף רוטב מסביב לדג ומקשטים בסלק וקולרבי.