פופקורן? גל קספרס עם טוויסט למנת ריזוטו שלא ראיתם

כיסוני דג מרוקאי מטוגנים על קרם שורשים ורוטב פלפלים חריף | אליהב ששון

המרכיבים:

לרוטב ולוטה צהוב (מרק שורשים עמוק):

3 שורשי פטרוזיליה, מקולפים וחתוכים לקוביות

3 גבעולי סלרי, קצוצים

חצי כרישה, קצוצה

2 שיני שום

פילטים מלימון אחד

רבע כוס שמן זית

2 עלי דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

חצי פלפל חריף

4 כוסות מים

2 שערות זעפרן

כורכום

מלח

פלפל שחור

2 כפות שמנת מתוקה

לתבשיל הדג והרוטב האדום:

5 נתחים בינוניים של פילה לוקוס, ללא עור

2 גמבות, חתוכות לרצועות

1 פלפל חריף קצוץ

6 שיני שום

3 משמשים מיובשים, קצוצים

פילטים מלימון אחד

1 כוס מים

1 כף פפריקה

שמן זית

חצי כפית כורכום

חצי כפית פלפל לבן

חצי כפית כמון

מלח

2 כוסות כוסברה טרייה קצוצה

לבצק הכיסונים:

3 כוסות קמח

חצי כפית אבקת אפייה

1 כפית מלח

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

חצי כפית פלפל שחור טחון

1 כף חומץ

2 כפות שמן

2 ביצים

חצי כוס מים

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. רוטב ולוטה צהוב: מבשלים בסיר קטן שורש פטרוזיליה, סלרי, כרישה, שיני שום, פילטים מלימון, שמן זית, עלי דפנה, פלפל אנגלי ופלפל חריף עם 4 כוסות מים עד שהכל רך. מתבלים בזעפרן, כורכום, מלח ופלפל עד לקבלת טעם עמוק.
2. מוציאים את התבלינים היבשים (עלי דפנה, פלפל אנגלי), טוחנים לקרם חלק ומסננים פעמיים דרך מסננת.
3. מחזירים לסיר קטן, מוסיפים את השמנת המתוקה, טועמים ומדייקים טעמים.
4. הדג והרוטב האדום: מטגנים בסיר בינוני רצועות גמבה, פלפל חריף, שום, משמשים מיובשים ופילטים מלימון במשך כ-15 דקות על אש בינונית. מוסיפים כוס מים, מכסים ומבשלים 10 דקות נוספות. מוסיפים פפריקה ורבע כוס שמן זית ומבשלים עוד 15 דקות. מפזרים מלמעלה כוס אחת של כוסברה קצוצה, ומניחים את הלוקוס.
5. בקערה נפרדת מערבבים, בנוסף למה שצוין בסעיף הקודם, חצי כוס שמן זית עם פפריקה, כורכום, פלפל לבן וכמון, ושופכים מעל הדג.
6. מוסיפים כוס נוספת של כוסברה קצוצה ומבשלים על אש קטנה במשך 40 דקות.
7. הבצק: לשים בקערה את הקמח, אבקת האפייה, המלח, זרעי הכוסברה, הפלפל השחור, החומץ, השמן, הביצים וחצי כוס מים - עד לקבלת בצק אחיד, נעים ולא דביק. מניחים בצד למנוחה.
8. חוזרים לרוטב: כשהדג מוכן מצננים את התבשיל ומפרידים את נתחי הדג מהרוטב. טוחנים את הרוטב האדום למרקם חלק ושומרים את נתחי הדג למילוי.
9. הכיסונים: מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לדרגה 3 וחותכים לריבועים. מניחים במרכז כל ריבוע נתח לוקוס, מקפלים למשולש ומהדקים היטב את השוליים. מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.
10. צלחות והגשה: יוצקים כף מרוטב הוולוטה הצהוב על הצלחת ומורחים בצורה חופשית. מוסיפים כפית מרוטב הדגים האדום הטחון ומעמידים את הכיסונים הפריכים על הרטבים.

ריזוטו פתיתים בקרם תירס מתוק ופופקורן צ'ילי | גל קספרס

המרכיבים:

לפתיתים:

1 כוס קמח רגיל

1 חלמון

שלושת רבעי כוס מים

מעט קמח לקימוח

לקרם תירס מתוק:

גרעינים מ-2 קלחי תירס טריים

30 גרם חמאה

מלח

פלפל שחור

קורט אגוז מוסקט

כ-100 מ"ל שמנת מתוקה

לפופקורן בתיבול אריסה:

קערה של פופקורן מוכן

1 כף אריסה חריפה

להגשה:

כוסברה קצוצה

פרוסות דקות של פלפל צ'ילי

אופן ההכנה:

1. מכיניםפתיתים: מכניסים את הקמח, החלמון והמים למעבד מזון ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים למקרר ל-20-30 דקות, להתייצבות.
2. כשהבצקקר ויציב מגררים אותו בפומפייה בצד של החורים הגדולים, לקבלת פתיתים עגולים. מגלגלים כל פתית מעט על השיש כדי להדק את הצורה. מקמחים קלות כדי שהפתיתים לא יידבקו זה לזה.
3. קוליםאת הפתיתים: מחממים מחבת יבשה על אש בינונית. מפזרים את הפתיתים ומייבשים במחבת עד להזהבה עדינה וריח אגוזי. מסירים מהאש ומצננים.
4. מבשליםאת הפתיתים כמו פסטה, במים רותחים עם מלח, עד שהם רכים אך יציבים. מסננים ומניחים בצד.
5. מכיניםקרם תירס מתוק: ממיסים חמאה במחבת ומוסיפים את גרעיני התירס. צורבים 4-5 דקות. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
6. מוסיפיםשמנת מתוקה ומבשלים עד שהתירס מתרכך מאוד.
7. מעביריםלמעבד מזון וטוחנים לקרם חלק ככל האפשר. מעבירים דרך מסננת דקה לקבלת מרקם מבריק וקטיפתי. מחזירים לסיר קטן ושומרים חם.
8. איחודהריזוטו: מכניסים את הפתיתים המבושלים לקרם התירס, ומבשלים יחד דקה-שתיים, עד שהפתיתים סופגים את הקרם והמרקם נהיה סמיך כמו ריזוטו.
9. פופקורןבתיבול אריסה: מערבבים בקערה את הפופקורן החם עם האריסה. מפזרים על תבנית מרופדת נייר אפייה ומייבשים בתנור בחום 150 מעלות, כ-5 דקות.
10. הגשה:מניחים שכבה נדיבה של ריזוטו תירס בצלחת עמוקה, ומפזרים מעט כוסברה טרייה קצוצה ופרוסות דקות של צ'ילי טרי. מפזרים פופקורן אריסה בנדיבות.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.