כך תשדרגו כל גזר צלוי עם המרכיב המפתיע הזה

גזרים מזוגגים בקפה | יובל רוזן

המרכיבים:

6 גזרים בצבעים, מקולפים

שמן זית

כפית דבש

מלח

לציר עוף:

4 שוקי עוף

3 בצלים, חתוכים

כרישה, חתוכה

4 שיני שום

שמן לטיגון

דלורית, חתוכה

עלי מרווה

מלח

כפית הל

פלפל אנגלי

עלי דפנה

בערך 200 גרם פולי קפה קלויים, כתושים קלות במכתש ועלי

לטמפורה קפה:

250 גרם קמח טמפורה

325 מ"ל מי קרח

100 גרם קפה טחון לאבקה

כפית מלח

כפית דבש

4 עלי מרווה

4 עלי גזר טריים

שמן לטיגון עמוק

לרוטב חמאת קפה:

100 מ"ל ציר עוף

1 שן שום

עירית

1 עלה מרווה

100 גרם חמאה

דבש

מלח

להגשה:

עירית קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר עוף: מטגנים את העוף בסיר רחב עם בצל, כרישה ושום. מכסים במים ומוסיפים דלורית, מרווה ותבלינים. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה.
2. מוסיפים לציר את הקפה הכתוש והגזרים ומבשלים כ-10 דקות. מסננים את הציר מהקפה ומבשלים את הגזרים עוד 10-15 דקות.
3. מעבירים את הגזרים לתבנית תנור ומזלפים מעט שמן זית וטיפה דבש. ממליחים, וצולים ב-180 מעלות 15-20 דקות, להשחמה.
4. בינתיים מכינים טמפורת קפה: מחממים שמן ל-180 מעלות. מערבבים קמח טמפורה, מים קרים, אבקת קפה טחון, מלח ודבש לאיחוד. כשהשמן חם טובלים בבלילת הטמפורה את עלי המרווה ואת עלי הגזר ומטגנים דקות בודדות, לפריכות.
5. מכינים את הרוטב: מחממים במחבת בחום בינוני-נמוך 100 מ"ל ציר יחד עם שום, עירית ומרווה. מטמיעים לתוך הציר את החמאה, טועמים ומוסיפים דבש או מלח בהתאם להעדפה.
6. מכניסים את הגזרים לרוטב ונותנים לו לעטוף אותם קלות.
7. מגישים את הגזרים עם העלים בטמפורה ועירית קצוצה.

כנף ים יבשה | ענת אגמון

המרכיבים (2 מנות):

2 כנפיים של דג גדול (מוסר, לוקוס וכד'), נקיות מהקרום הכהה שקרוב לזימים

2 גבעולי רוברב (בעונה, לא חובה)

פטריית רעמת אריה יפה גדולה

חמאה

צרור חמציץ רענן

שום

מלח

פלפל שחור

לציר דגים ואדמה:

ראש ואדרה של דג

1 גזר

כרישה (החלק הלבן)

3-4 פטריות שיטאקה

בצל לבן

2 שיני שום

ענף תימין

3-4 עלי דפנה

3-4 גרגירי פלפל אנגלי

לרוטב:

חצי מכמות הציר

2 מנות אספרסו מקפה קלוי עדין

מלח

40 מ"ל שמנת מתוקה

לאיזון טעמים:

פלפל צ'ילי

סירופ מייפל

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר: מכניסים לסיר גדול את הראש והאדרה של הדג ומוסיפים 4-5 כוסות מים. מתחילים לחמם על אש גבוהה. קוצצים דק את הירקות (כי זמן הבישול שלהם יהיה קצר יחסית) ומוסיפים לסיר. מוסיפים את שאר המרכיבים. כשהמים רותחים מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים ללא כיסוי כ-25 דקות. מוציאים את ראש הדג (כדי שהעצמות לא יהפכו מרירות במהלך הבישול) וממשיכים בבישול עוד 20 דקות. מסננים.
2. שומרים חצי מהציר בצד, ולחצי השני מוסיפים את הקפה. ממשיכים לבשל את הציר עם הקפה (זה יהפוך להיות הרוטב).
3. חותכים את הרוברב לפיסות באורך ס"מ. אם הוא סיבי, מורידים את הסיבים לפני החיתוך. מוסיפים לציר עם הקפה וממשיכים לבשל לצמצום.
4. פורסים את רעמת האריה לפרוסות אנכיות בעובי ס"מ עד ס"מ וחצי. ממליחים בעדינות. במחבת על אש קטנה-בינונית ממיסים חמאה וצורבים את הפטריות משני הצדדים עד הזהבה. שומרים בצד.
5. שוטפים את עלי החמציץ ומסירים מהם גבעולים גסים. שומרים בצד.
6. ממליחים ומפלפלים את הדגים משני צדדים. במחבת חסינת אש שמים מצקת מהציר, 50 גרם חמאה בקוביות, זנבות פטריות ושום. מניחים את הכנף עם העור למעלה, ומניחים עליה קוביית חמאה. הציר האמור להגיע לאמצע הכנף. מכניסים לטאבון ל-8 דקות בדיוק (כדאי לסובב את המחבת באמצע).
7. בינתיים מוסיפים צ'ילי לציר המצטמצם, וכשהחריפות שלו נעימה מוציאים אותו.
8. מוסיפים מלח וכ-40 מ"ל שמנת מתוקה, וכשהציר חוזר להיות סמיך אפשר להוסיף אליו את נוזל הבישול של הדגים.
9. טובלים ברוטב את עלי החמציץ, ואם יש צורך מאזנים את החמיצות עם כמה טיפות מייפל. מעבירים לרגע את הפטרייה לרוטב, לחימום.
10. הרכבת המנה: מסדרים בצלחת 2-3 פטריות, עלי חמציץ מקובצים יחד וכנף דג (עור כלפי מעלה). שולפים פיסות רוברב מהרוטב ומסדרים בצלחת. טועמים שוב את הרוטב ומאזנים טעמים אם יש צורך. הרוטב צריך להיות סמיך, מלא טעמים עמוקים של קפה, אדמה, חומציות רעננה ופירותיות. מוזגים את הרוטב ומגישים.

טארט חמאה חומה וקפה עם גלידת חמאה חומה וקפה | הדס בנדל

המרכיבים:

לאבקת חלב קלויה (למתכון כולו):

100 אבקת חלב רזה

לבצק הטארט:

150 גרם קמח 00

50 גרם אבקת סוכר

25 גרם אבקת חלב קלויה

כף שטוחה קפה קלוי טחון דק (קלייה בהירה)

קמצוץ מלח

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

חצי ביצה (כ-25 גרם), לפי הצורך

למלית קפה וחמאה חומה:

100 גרם חמאה חומה*

80 מ"ל חלב

70 מ"ל קפה מקינטה או 2 מנות אספרסו

ביצה

חלמון

50 גרם סוכר

15 גרם קורנפלור

20 גרם אבקת חלב קלויה

קורט מלח

חצי כפית תמצית וניל

לגלידת קפה וחמאה חומה:

150 מ"ל חלב

100 מ"ל קפה מקינטה או 3 מנות אספרסו

125 מ"ל שמנת מתוקה

2 חלמונים

40 גרם סוכר

35 גרם אבקת חלב קלויה

35 גרם חלב מרוכז ממותק מקורמל

גרם וחצי מלח

1 גרם קסנטן גאם (לא חובה)

50 גרם חמאה חומה ומוצקי חמאה חומה*

לרוטב קרמל קפה וחמאה חומה:

75 גרם סוכר

75 גרם שמנת מתוקה

30 מ"ל קפה חזק

40 גרם חמאה חומה*

קורט מלח (אופציונלי)

אופן ההכנה:

1. קולים את אבקת החלב: מחממים תנור ל-160 מעלות, מפזרים את אבקת החלב בשכבה דקה בתבנית מרופדת נייר אפייה וקולים 5-8 דקות, עד שהאבקה מקבלת צבע זהוב וריח אגוזי.
2. מכינים בצק פריך: מערבבים קמח, אבקת סוכר, אבקת חלב, קפה ומלח בקערה או במעבד מזון. מוסיפים את החמאה הקרה ומפוררים באצבעות או במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה בהדרגה, רק עד שהבצק מתאחד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-20-30 דקות.
3. מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ, ומרפדים רינגים של טארטלטים בקוטר 10 ס"מ. מקפיאים ל-10 דקות.
4. אופים את הבצק אפייה עיוורת (עם משקולות) ב-180 מעלות 12-15 דקות, עד הזהבה עדינה.
5. מכינים את המלית: מחממים בסיר קטן את החלב והקפה עד סף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים ביצה, חלמון וסוכר.
6. מבצעים השוואת טמפרטורות ומוסיפים בהדרגה את תערובת הנוזלים לקערת הביצים תוך טריפה מתמדת. מחזירים הכל לסיר ומוסיפים את הקורנפלור, אבקת החלב, המלח, הווניל והחמאה החומה. מבשלים תוך ערבוב עד שהתערובת מסמיכה קלות ומצפה גב של כף.
7. מוזגים את המלית לקלתית האפויה ואופים ב-170 מעלות כ-20 דקות, עד שהתערובת מתייצבת אך עדיין רכה. מקררים לגמרי לפני ההגשה.
8. מכינים גלידת קפה וחמאה חומה: מחממים בסיר חלב, קפה ושמנת עד סף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים חלמונים וסוכר. מבצעים השוואת טמפרטורות ומוסיפים בהדרגה את החלב והשמנת לקערת החלמונים, תוך טריפה מתמדת. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים תוך ערבוב רציף עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות.
9. מוסיפים אבקת חלב, חלב מרוכז, מלח, קסנטן גאם וחמאה חומה. טוחנים בבלנדר מוט, מקררים היטב ומעבירים למכונת גלידה.
10. מכינים רוטב קרמל קפה וחמאה חומה: מחממים את הסוכר במחבת לקבלת קרמל יבש. מוסיפים בזהירות את השמנת (חמה או בטמפרטורת חדר), ואז את הקפה, החמאה החומה והמלח. מערבבים לקבלת רוטב חלק ומבריק.
11. מגישים את הטארט עם הגלידה והרוטב (אפשר לחמם אותו קלות לפני ההגשה).

* איך מכינים חמאה חומה? מחממים חמאה תוך ערבוב על להבה בינונית, עד שהיא נעשית חומה ומקבלת ריח אגוזי. זה לוקח כמה דקות בודדות, שבמהלכן לא זזים מהכיריים. מסננים אם רוצים.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים