ניוקי ברוטב פטריות עם פילה מוסר

ויקטוריה הכינה במאסטר שף מנה ברמה של מסעדה ואנחנו מיד ביקשנו את המתכון כדי שנוכל להכין אותה גם. ניוקי ביתיים ורכים, רוטב שמנת פטריות, פילה דג צרוב וטוויל פרמזן פריך. מה עוד צריך בחיים?

צילום: אמיר מנחם, מאסטר שף

המצרכים (4 מנות):

לניוקי:

• 1 קילו תפוחי אדמה
• 250 גרם קמח תופח
• 1 ביצה
• מלח

לרוטב:

• 150 גרם חמאה
• 4 כפות שמן זית
• 2 שיני שום כתושות
• חצי כוס יין לבן
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 20 גרם פרמזן
• מלח
• 1 סלסילת פטריות טריות פרוסות

לדג:

• 4 פילטים של לברק
• 2 כפות שמן זית

לטוויל:

• 50 גרם פרמזן מגורדת

1מביאים לרתיחה מים בסיר גדול ומבשלים בהם את תפוחי האדמה, עם הקליפה, עד שהם רכים לגמרי. מסננים אותם מהמים ונותנים להם להתקרר.

2מקלפים את תפוחי האדמה ומגרדים אותם בפומפייה. מוסיפים להם את הקמח ומערבבים בעדינות. נזהרים לא לערבב יותר מדי כדי לשמור על התערובת אוורירית.

3מוסיפים לתערובת את הביצה ומלח לפי הטעם ומערביבים.

4יוצרים מהבצק שהתקבל רצועה ארוכה ודקה, וחותכים בעזרת סכין לניוקי.

5מכינים את הרוטב: ממיסים במחבת גדולה את החמאה יחד עם 2 כפות משמן הזית. מטגנים את השום הכתוש כדקה ומוסיפים את היין. מבשלים כמה דקות.

6מוסיפים את השמנת המתוקה בהדרגה תוך כדי ערבוב, ומבשלים כמה דקות כדי שהרוטב יצטמצם ויסמיך. מוסיפים את הפרמזן, מערבבים, טועמים ואם צריך מוסיפים מלח.

7בינתיים, מחממים את 2 הכפות הנותרות של שמן הזית במחבת ומטגנים בה את פרוסות הפטריות עד שהן מזהיבות מעט. מוסיפים את הפטריות לרוטב המצומצם ומערבבים.

8מכינים את הטוויל: מחממים תנור ל-180 מעלות. על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה מפזרים את הפרמזן המגורדת בצפיפות, אבל בשכבה אחת. אופים כמה דקות בתנור החם עד שהפרמזן נמסה ומשחימה מעט. מקררים אותה לגמרי ושוברים לשברים גדולים.

9מכינים את הדג: מחממים במחבת את השמן, על אש גבוה, ומניחים את נתחי הדג כשהצד של העור נוגע במחבת. מטגנים כ-2 דקות, הופכים בזהירות לצד השני ומטנגים עוד כ-30 שניות.

10 .מגישים את המנה: נמיחים בצלחות את הניוקי, מעליהם פילה דג ומעל חתיכה של הטוויל.