איים צפים

קינוח עדין עדין וטעים טעים של ענני קצף בתוך קרם אנגלייז – עם תוספות מיוחדות כמו שרק ונסה יכולה

צילום: יעל יצחקי, מאסטר שף

המצרכים :

לקרם אנגלייז:

• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 150 מ"ל חלב
• מקל וניל, חצוי לאורך
• 3 גרם שערות צ'ילי אדום או שאטה גרוס
• 3 גרם שורש ג'ינג'ר טחון
• 2 חלמונים
• 40 גרם סוכר
• להגשה: מעט ברנדי

לקצף:

• 4 חלבונים
• 60 גרם סוכר

לאגסים המקורמלים:

• 2 אגסים
• 20 גרם חמאה
• 30 גרם סוכר

לקוביות התפוז המקורמלות:

• קליפה מחצי תפוז
• 20 גרם סוכר

לנוגטין פקאן:

• 100 גרם פקאן
• 80 גרם סוכר

>> מתכונים לראש השנה

1קרם אנגלייז: מחממים את החלב והשמנת בסיר ומוסיפים את מקל הווניל, הצ'ילי והג'ינג'ר. מביאים לרתיחה.

2בקערה נפרדת טורפים יחד את החלמונים והסוכר. מעבירים מהסיר מעט נוזלים לתערובת החלמונים להשוואת טמפרטורת, מערבבים ואז מעבירים את כל התערובת לסיר. מחממים תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה, מעבירים במסננת לקערה ומניחים בצד לצינון.

3הקצף: מקציפים את החלבונים עד שהם מתחילים להפוך למעין מוס עדין. מוסיפים 15 גרם סוכר וממשיכים להקציף. ממשיכים כך ומוסיפים בכל פעם 15 גרם סוכר עד שנוצר קרם חזק ויציב.

4מרתיחים מים בסיר. בעזרת שתי כפות יוצרים קנל מהקצף ומבשלים אותו במים הרותחים 3 דקות. מסובבים בעדינות ומוציאים לצלחת עם נייר סופג.

5אגסים מקורמלים: חותכים כל אגס ל-6 פרוסות ומבשלים במחבת עם החמאה. מוסיפים את הסוכר ומקרמלים את האגסים.

6קוביות תפוז מקורמלות: מכניסים את קליפות התפוז לסיר עם מים רותחים ומביאים שוב לרתיחה. חוזרים על הפעולה עם מים נקיים שלוש פעמים, כדי להוציא את כל המרירות. מחממים את הסוכר במחבת ומקרמלים את קליפות התפוז. חותכים לקוביות קטנות.

7נוגטין פקאן: קולים את הפקאן במחבת, מוסיפים סוכר ומקרמלים. מניחים בצד לקירור וטוחנים בבלנדר לפודרה.

8צלחות: מערבבים חלק מקרם האנגלייז עם מעט ברנדי כדי לפתוח את הקרם. מסדרים שכבה של הקרם בצלחת עמוקה ובמרכז מסדרים את קנל הקצף. מפזרים מסביב את האגסים וקליפות התפוז המקורמלות ומעל את פודרת הנוגטין. מפזרים מלמעלה כמה שערות צ'ילי ומגישים.

המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.