מספגטי ועד טורטליני: מדריך הפסטה של לה רפובליקה
מה ההבדל בין טליאטלה לפפרדלה, איזו פסטה נקראת לשונות קטנות ומה זה בכלל רוטב עצבני? קבלו את המדריך שיעשה לכם סדר בצלחת
ייתכן שהפסטה היא המאכל הפופולרי והפשוט ביותר להכנה בעולם - ובכל זאת, כמה פעמים ראיתם שם של מנת פסטה במסעדה ולא היה לכם מושג באיזו צורה מדובר? לכן החלטנו לעשות קצת סדר בבלגן, ועל הדרך גם לשבוע. נתחיל עם ההגדרות:
פסטה היא מאכל איטלקי העשוי מקמח, מים ולפעמים גם ביצים. מקור השם באיטלקית ופירושו בצק. פסטה איכותית מיוצרת לרוב מקמח סמולינה מחיטה קשה (דורום). הפסטה מבושלת במים מומלחים או נאפית, ומוגשת לרוב עם רוטב.
חילקנו את הפסטה לשני סוגים: קצרה וארוכה. בעולם כמובן ישנם מאות סוגים שונים של פסטה, אבל פירטנו בשבילכם את הסוגים המפורסמים ביותר.
פסטות דקות באופן מיוחד מתבשלות מהר יותר, ומצד שני בזמן הבישול של פסטות עבות יותר, קל יותר לשלוט ולהביא אותן למצב הרצוי של "אל דנטה" (לא מבושל מדי ולא מבושל מעט מדי). מרבית הצורות השונות של הפסטה נועדו כדי להתאים אותה לרטבים מסוגים שונים. עם רוטב שמכיל הרבה בשר, למשל, נאכל פסטה בצורת צדפים, החופנים את הרוטב. עם רוטב על בסיס עגבניות נאכל פסטה עם שטח פנים גדול יותר, לעומת פסטות עם שטח פנים קטן המתאימות לרוטב שמנוני, שנדבק בקלות לאטריות.
סוגי פסטות קצרות
אוריקייטה (Orecchiette): פסטה בצורת אוזניים המיועדת בעיקר לסלטים ומרקים.
פנה (Penne): פסטה חלולה ומחוספסת, חתוכה בקצוות באלכסון, מתאימה לרטבי ירקות.
רדיאטורי (Radiatori): פסטה בצורת, איך לא, רדיאטור, מתאימה לרטבי ירקות ובשר.
ריגאטוני (Rigatoni): פסטה חלולה גדולה (בקוטר של 5 מ"מ בערך) מתאימה לרוטב בשר.
פרפלה (Farfalle): פסטה בצורת פרפר, מתאימה לתבשילים ורטבי בשר.
קונצ'יליאטה (Conchigliette): פסטה בצורת קונכייה, מתאימה למרקים ורטבי בשר.
סוגי פסטות ארוכות
ספגטי (Spaghetti) פסטה ארוכה ועגולה ברוחב של 1.8-2.4 מ"מ.
לינגויינה (Linguine): באיטלקית - לשונות קטנות, פסטה ברוחב 6 מ"מ.
פטוצ'יני (Fettuccine): באיטלקית - סרטים קטנים. פסטה ברוחב 8 מ"מ.
טליאטלה (Tagliatelle): פסטה ברוחב 10 מ"מ
פפרדלה (Pappardelle) "פפרה" באיטלקית - לזלול. פסטה ברוחב 20 מ"מ.
פסטות מיוחדות
קנלוני (Cannelloni): צינורות פסטה אותם ממלאים ואופים בתנור עם גבינה ורוטב.
ניוקי (Gnocchi): המילה "ניוקי" באיטלקית מציינת כופתאות, וזאת צורת הרבים של המילה Gnocco שפירושה המילולי הוא "גוש". הניוקי מיוצר בדרך כלל (אך לא רק) מתפוחי אדמה, קמח, ביצים וחמאה.
רביולי (Ravioli): פסטה ממולאת.
טורטליני (Tortellini): בעצם מדובר ברביולי מקופל.
רטבי פסטה בסיסיים
נפוליטנה: רוטב עגבניות בסיסי המכיל עגבניות, שום, שמן זית ובזיליקום. הוא הבסיס של המטבח האיטלקי ויכול להופיע בווריאציות שונות.
ראגו: הוא המונח לכל הרטבים בבסיס בשר. על פי האקדמיה הקולינרית האיטלקית ישנם כ-14 סוגים שונים של ראגו. המפורסמים שבהם הם ראגו בולונז וראגו נפוליטנה. ההבדל בין השתיים פרט למקורם הגיאוגרפי (הבולונז מגיע מבולוניה ונפוליטנה מנפולי) הוא במינוני הבשר יחסית לרוטב העגבניות. בנוסף, לבולונז לא מוסיפים עשבי תיבול טריים בעוד לנפוליטנה מוסיפים בזיליקום ופטרוזיליה.
ארביאטה: באיטלקית - עצבני. מורכב עגבניות, שום, שמן זית, פלפלים חריפים ובזיליקום. מרבית השפים מעדיפים להשתמש גם בפטרוזיליה ולהגישו עם פסטה בצורת פנה.
פסטו: מוכן באופן מסורתי מבליזיקום, צנוברים, שום, שמן זית ופרמזן (או פקורינו) כתושים בעלי ומכתש.
אליו אוליו: הרוטב הפשוט ביותר במטבח האיטלקי. בסיסו הוא שמן זית ושום, ולכן שמו. לרוב הוא מוגש על ספגטי ומתווספים אליו גם שבבי פלפל חריף ופטרוזיליה.
* לחצו כאן לעמוד הפייסבוק ולמגזין Villaggio של לה רפובליקה