"מסע בצלחת": המתכונים האלה היו שווים מקום בגמר הגדול של "מאסטר שף"

מרק פטריות עם אלמוגי חלמונים וקרעי פסטה | אליהב ששון

המרכיבים:

150 גרם פטריות: מלך היער, אויסטר, שינוקי צהוב ולבן ופורטובלו

שמן זית

חמאה

ירקות מירפואה: בצל, גזר וסלרי קצוצים

יין לבן

ציר דגים

חמאה

שמנת

עלה דפנה

1 פלפל אנגלי

אגוז מוסקט

כף פרמזן מגוררת

לבצק חלמונים:

2 חלמונים

חצי כוס קמח אפס

חצי כוס קמח רגיל

חצי כפית מלח

לחלמונים:

4 חלמונים

שמן זית

שום

פלפל

תימין

אופן ההכנה:

1. צורבים את הפטריות בהרבה שמן זית וחמאה בטאבון עד הזהבה מלאה.

2. מטגנים בסיר את המירפואה – בצל, גזר וסלרי.

3. מוסיפים לסיר יין לבן, ציר דגים, חמאה ושמנת, עלה דפנה, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט ופרמזן. מבשלים 35 דקות.

4. טוחנים את המרק ומסננים.

5. מכינים את בצק החלמונים: לשים את המרכיבים ומרדדים דק. קורצים אטריות בעזרת שבלונה של פטריות ומבשלים 3 דקות. מצננים במי קרח.

6. מחממים בסיר קטן שמן זית עם שום, פלפל ותימין. מנמיכים את האש, מוסיפים את החלמונים ומנמיכים עוד את האש למינורית. מבשלים כך עד שהחלמונים מוכנים.

7. הגשה: מוזגים את נוזל המרק, מוסיפים פטריות צרובות ואטריות ומפזרים חלמונים שבורים בקרקעית.

אניילוטי פטריות וערמונים ברוטב שמנת פטריות | גל קספרס

המרכיבים:

לבצק הפסטה:

1 כוס קמח פסטה (או קמח 00)

1 ביצה שלמה

1 חלמון נוסף

למלית פטריות, ערמונים וריקוטה:

40 גרם חמאה

200 גרם פטריות שמפיניון, קצוצות דק

100 גרם ערמונים מבושלים, קצוצים דק

2 כפות גבינת ריקוטה (לא חובה, מוסיפה קרמיות ועדינות)

מלח

פלפל שחור

לרוטב שמנת ופטריות:

10 גרם פטריות מיובשות (פורצ'יני או שיטאקה)

2 כפות חמאה

100 גרם פטריות שימאג'י (רק הראשים)

שן שום כתושה

קורט אגוז מוסקט

מלח

פלפל שחור גרוס

כ־100 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק לפסטה: מעבדים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים למשטח העבודה ולשים 2-3 דקות בידיים, עד שהבצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-20 דקות.

2. המלית: ממיסים את החמאה במחבת רחבה על אש בינונית. מוסיפים את הפטריות והערמונים הקצוצים ומטגנים עד שהנוזלים מתאדים והתערובת מזהיבה קלות ומפיצה ניחוח אגוזי. מתבלים במלח ופלפל שחור. מסירים מהאש ומצננים לחלוטין. אם רוצים מרקם קרמי ועדין יותר, מוסיפים את גבינת הריקוטה לתערובת המצוננת ומערבבים היטב.

3. מילוי האנילוטי: מרדדים את בצק הפסטה לעלה דק בעזרת מכונת פסטה או מערוך. מניחים כפיות מהמילוי במרווחים שווים, מכסים בעלה בצק נוסף ומהדקים היטב סביב המלית, כדי למנוע כניסת אוויר. חותכים לצורת אנילוטי בעזרת חותכן או סכין חדה. מסדרים על משטח מקומח עד הבישול.

4. הרוטב: משרים את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים ל-10 דקות, ומסננים. הנוזל שיישאר הוא ציר הפטריות.

5. ממיסים את החמאה במחבת רחבה. מוסיפים את פטריות השימאג'י והשום הכתוש ומקפיצים 3-2 דקות, עד הזהבה קלה. מוסיפים אגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור.

6. מוזגים פנימה את ציר הפטריות המסונן ואת השמנת המתוקה, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה 5 דקות עד שהרוטב מסמיך. מתקנים תיבול לפי הצורך.

7. מבשלים את האנילוטי בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים 3-2 דקות, עד שהם צפים. מעבירים ישירות מהרוטב לרוטב השמנת, ומבשלים יחד כדקה לספיגת טעמים.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.