"הכל מתפוצץ בפה, מנה חלום": כך תכינו בבית את קינוח הקינואה של יובל רוזן

קינוח קינואה בשכבות, יובל רוזן

המרכיבים:

לקרקר קינואה:

כוס קמח לבן

חצי כוס קמח קינואה (או קינואה טחונה)

שלושת רבעי כוס מים

2 כפות שמן

100 גרם אבקת סוכר

לקרם פטיסייר:

50 גרם קינואה

ליטר חלב

50 גרם חלמונים

20 גרם סוכר

שקית סוכר וניל

כפית מחית וניל

25 גרם קורנפלור

60 גרם שוקולד מריר 70 אחוז מוצקי קקאו

קורט מלח

לקרמל קינואה:

50 גרם סוכר

50 גרם קינואה, קלויה במחבת

100 גרם שוקולד מריר מומס

קורט מלח מאלדון

לקראמבל:

50 גרם קמח

60 גרם סוכר

70 גרם חמאה

50 גרם קינואה, קלויה במחבת

אופן ההכנה:
1. מכינים קרקר קינואה מתוק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד שהם מתאחדים לבצק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים ל-20 דקות.

2. מכינים קרם פטיסייר: מבשלים את הקינואה בחלב עד לרתיחה. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, סוכר רגיל וסוכר וניל, מחית וניל וקורנפלור. משווים טמפרטורות בין החלב לתערובת הביצים ומחזירים לסיר. ממשיכים לחמם תוך ערבוב תמידי עד שהפטיסייר מסמיך או עד שהוא מגיע ל-80 מעלות. שופכים את הפטיסייר על השוקולד החם, מוסיפים קורט מלח ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

3. מעצבים את הקרקר על תבנית טארט או ברינג, ואופים 7-10 דקות ב-180 מעלות.

4. מכינים קרמל קינואה: ממיסים את הסוכר במחבת על אש בינונית עד שהוא מקבל צבע ענברי. מוסיפים קינואה קלויה. מעבירים את קרמל הקינואה בזהירות לנייר אפייה ומפזרים מלח גס ושוקולד מומס.

5. פותחים את הפטיסייר עם מטרפה (אם יש גושים מעבירים במסננת).

6. במעבד מזון מכניסים את הקמח, חמאה והסוכר. מפעילים בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים. מוסיפים את הקינואה הקלויה לקראת הסוף ואז נותנים עוד קצת שתתערבב במסה. אופים בתנור ב-180 מעלות למשך 10-15 דק'.

7. מרכיבים את הקינוח: מורחים את הפטיסייר על קרקר הקינואה, ומעליו שמים את הקרמל. מפזרים קראמבל ומגישים.

קראק פאי עם מיסו וגלידת שיבולת שועל, צחי מסאס

המרכיבים:

לגלידת שיבולת שועל:

רבע כוס שיבולת שועל דקה

250 גרם שמנת מתוקה

250 גרם חלב

100 גרם סוכר

חצי כוס חלב מרוכז

2 חלמונים

לקלתית שיבולת שועל:

כוס וחצי שיבולת שועל בינונית

200 גרם חמאה

70 גרם סוכר

1 ביצה

רבע כוס חלב

למלית:

2 חלמונים

200 גרם חמאה מומסת

1 כף מיסו לבן

חצי כוס חלב מרוכז

15 גרם קורנפלור

לקראמבל שיבולת שועל:

שלושת רבעי כוס שיבולת שועל

50 גרם חמאה

2 כפות אבקת סוכר

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגלידה: מניחים את שיבולת השועל בשקיק בד או תיון רשת קטן, וקושרים היטב. מחממים בסיר קטן את השמנת, החלב, הסוכר והחלב המרוכז יחד עם שקית שיבולת השועל. כשהנוזל מגיע לרתיחה עדינה מסירים מהאש ומניחים לשיבולת השועל לשרות בנוזל עוד 5-7 דקות. מוציאים את השקיק.

2. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים. יוצקים מעט מהנוזל החם לתוך החלמונים להשוואת טמפרטורה, ואז מחזירים הכל לסיר. מבשלים עד שהטמפרטורה מגיעה ל-86 מעלות.

3. מסננים את הבלילה, מצננים היטב ומעבירים למכונת גלידה (או למקפיא, ואז מערבבים כל 30 דקות).

4. מכינים קלתית שיבולת שועל: ממיסים את החמאה והסוכר יחד. מערבבים עם שיבולת השועל והביצה ומוסיפים חלב לפי הצורך עד שמתקבל מרקם לח אך לא נוזלי. מקררים 15 דקות.

5. מרפדים תחתית ודפנות של תבנית פאי 24 ס"מ בשכבה אחידה ודקה של קלתית. אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות, עד להזהבה קלה.

6. מכינים את מלית הפאי: טורפים יחד את כל המרכיבים עד לקבלת בלילה אחידה. יוצקים על הקלתית האפויה ומחזירים לתנור ל-15-20 דקות, עד שהמלית מתייצבת ומשחימה קלות.

7. מכינים קראמבל: מערבבים את כל המרכיבים ומשטחים על תבנית מרופדת נייר אפייה. אופים ב-180 מעלות כ-12 דקות, עד שהקראמבל מזהיב.

8. הרכבת המנה: מגישים פרוסה מהפאי עם כדור מהגלידה וקראמבל מפוזר מלמעלה. 

קציצות קרפיון, שלו חזן

המרכיבים:

לקציצות:

דג קרפיון מפולט (בלי עור)

בצל

מעט שום

כוסברה

שמן זית

מלח

פלפל שחור

פירורי לחם

לציר דגים:

האדרה של הקרפיון

בצל, חתוך

גזר, חתוך

סלרי, חתוך

שמן לטיגון

חצי כוס יין לבן

כרישה, חתוכה

עלי דפנה

פטרוזיליה קצוצה

פלפל שחור שלם

לרוטב:

גרגירי חומוס שהושרו במים לילה

גמבה אדומה, חתוכה לקוביות

פלפל חריף ירוק, פרוס

שמן לטיגון

ראש שום, מפורק לשיניים

מלח

פפריקה מתוקה

כמון

3 עגבניות מקולפות, בלי הגרעינים, קצוצות

כף רסק עגבניות

כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציר דגים: מטגנים בצל, גזר וסלרי עד השחמה קלה. מוסיפים את האדרה של הדג וממשיכים לטגן.

2. מוסיפים יין לבן ונותנים לאלכוהול להתאדות. מוסיפים מים ואת חומרי הגלם הנוספים ומבשלים 30-40 דקות.

3. מכינים רוטב לקציצות: מרתיחים מי מלח בסיר קטן ומבשלים את גרגירי החומוס עד לריכוך.

4. מטגנים את הגמבה והפלפל החריף בסיר עם שולים נמוכים עד הזהבה קלה. מוסיפים את השום ומערבבים מעט. מוסיפים את התבלינים ומטגנים אותם קצת, שייפתחו.

5. מוסיפים את העגבניות, מערבבים כ-2 דקות ומוסיפים רסק עגבניות. מערבבים כ-2 דקות ומוסיפים מהציר עד לגובה של כ-5 ס"מ. מפזרים כוסברה, מכסים ומניחים לרוטב להתבשל.

6. מכינים את קציצות הדגים: טוחנים במעבד מזון את הדג עם הבצל, השום והכוסברה. מעבירים לקערה ומוסיפים שמן, תבלינים ופירורי לחם. מערבבים לתערובת אחידה ויוצרים קציצות.

7. כשהרוטב מבושל ומצומצם מסננים אותו ומעבירים לסיר קטן. מוסיפים את החומוס והקציצות ומבשלים עד שהקציצות מוכנות. 

קציצות קרפיון יפניות עם אורז מאודה וקונסומה דגים יפני, הדס בנדל

המרכיבים:

לציר דגים יפני:

פילה קרפיון

2 שיני שום מרוסקות

חתיכת ג'ינג'ר, מקולפת וחתוכה

1 גבעול בצל ירוק

3 פטריות שיטאקי מיובשות

1 דף קומבו שרוף קלות

חצי כפית אבקת דאשי

1 כף רוטב סויה

2 כפות סאקה

חצי כפית חומץ אורז

חצי כפית שמן שומשום

חצי ליטר מים

לקציצות:

1 פילה קרפיון טרי

1 כף מיסו בהיר

1 כף ג'ינג'ר מגורר

2 גבעולים בצל ירוק קצוץ דק

1 כפית טריאקי קוג'י

כף סויה

1 כפית מיץ יוזו

1 כף שמן רגיל + 1 כפית שמן שומשום (לטיגון)

לאורז מאודה:

שלושת רבעי כוס אורז יפני עגול

כוס מים

1 כף חומץ אורז

1 כף מירין

רבע כפית מלח

לפוריקקה:

דף נורי

כפית שמן שומשום

חצי כפית טוגרשי

כפית שומשום שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר דגים: שמים את כל המרכיבים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-45 דקות. מסננים את הציר דרך מסננת דקה ומתקנים טעמים. שומרים חם עד ההגשה.

2. מכינים את הקציצות: טוחנים את פילה הקרפיון 2-3 פעמים במטחנת בשר, עד שמתקבל מרקם חלק ודביק. מעבירים לקערה ומוסיפים את המיסו, הג'ינג'ר, הבצל הירוק, טריאקי הקוג'י, הסויה ומיץ היוזו. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה, ויוצרים קציצות קטנות ושטוחות.

3. מחממים מחבת עם שמן רגיל ושמן שומשום וצורבים את הקציצות משני הצדדים עד להשחמה יפה.

4. מכינים את האורז: שוטפים את האורז היטב תחת מים זורמים, עד שהמים צלולים. מעבירים לסיר, מוסיפים מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות. מכבים את האש ומשאירים מכוסה לעוד 10 דקות, לאידוי. מוסיפים את חומץ האורז, המירין והמלח ומערבבים בעדינות.

5. מכינים את הפוריקקה: צורבים את דף הנורי על מחבת חמה עם מעט שמן שומשום, עד שהוא פריך וחרוך קלות. מפוררים את הנורי בידיים או במעבד מזון, ומערבבים עם הטוגרשי והשומשום השחור.

6. הרכבת המנה: מניחים תלולית אורז במרכז הקערה, ומפזרים שכבה אחידה של תערובת הפוריקקה. מסדרים את הקציצות הצרובות בעדינות על הפוריקקה, בצורת מניפה. מגישים את ציר הדגים החם בכלי נפרד, ויוצקים אותו על המנה ברגע ההגשה.