בייגל אמריקאי

הלחמנייה שהכי מזוהה עם ניו יורק היא בכלל מהגרת מאירופה, שהצליחה להגשים את החלום האמריקני בזכות המרקם הנפלא, הקרום הפריך והציפוי המבריק

צילום: דניאל לילה, על השולחן

המצרכים (15 מנות):

• 1 ק"ג קמח לבן ייעודי ללחם
• 1 כף אבקת אפייה
• 1 כף מלח
• 50 גרם (1 שקית או קובייה) שמרים טריים "שמרית"
• 560 מ"ל (21/3 כוסות) מים
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן קנולה או חמניות

לנוזל הבישול:

• 3 ליטר מים
• 1/3 כוס סילאן
• 1 ביצה טרופה
• שומשום, קצח, זרעי פשתן, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת

לציפוי:

• 1 ביצה טרופה
• שומשום, קצח, זרעי פשתן, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת

1מכינים את הבצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח בקערת מיקסר עם וו לישה.

2מערבבים היטב בקערה נפרדת שמרים עם מים וסוכר. יוצקים לקערת המיקסר ומערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים שמן וממשיכים בלישה עוד 8 דקות עד שמתקבל בצק רך, קצת דביק אבל נעים למגע.עוטפים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומנופחת קלות ומתפיחים כ-45 דקות להכפלת הנפח.

3מכינים את נוזל הבישול: מביאים לרתיחה מים וסילאן, מכסים ושומרים על להבה קטנטנה.

4מעצבים את הבייגלים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מחלקים אותו ל-15 כדורים שווים ומועכים אותם קלות. מכניסים אצבע מקומחת קלות למרכז כל כדור ומתחילים להניע את האצבע תוך כדי סיבוב לקבלת טבעת. מקפידים שהחור יהיה גדול דיו, כיוון שבזמן הבישול והאפייה הבייגל תופח והחור מצטמצם.

5מחממים תנור ל-210 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

6מבשלים ומצננים: מגבירים את גובה הלהבה כדי להחזיר את נוזל הבישול לרתיחה ומבשלים את הבייגלים, 3-2 בכל פעם, במשך כ-30 שניות עד שהם צפים. הופכים ומבשלים עוד 30 שניות. מוציאים בעזרת כף מחוררת לתבנית ומצננים 10 דקות.

7מצפים ואופים: מברישים את הבייגלים בביצה טרופה ומצפים בשומשום, בזרעים וגרעינים אחרים או במלח.

8אופים 15 דקות עד שהבייגלים מקבלים גוון זהוב ומעטה פריך. במידת הצורך מוסיפים עוד 5 דקות אפייה. אין צורך לדאוג לחלק הפנימי כיוון שבזכות הבישול המקדים הוא כבר עשוי בשלב זה.

גיוונים:

• מוסיפים ביצה לבצק ומפחיתים 60 מ"ל (1/4 כוס) מים.

• לבייגל מתוק מוסיפים לבצק 100 גרם צימוקים.

• לבייגל בצל מוסיפים לבצק 2 כפות בצל מטוגן יבש (להשיג בחנויות תבלינים).

5 דגשים שיעשו את ההבדל באפיית בייגל

1קמח: מומלץ להצטייד בקמח ייעודי ללחם, שיעשה עבודה טובה במיוחד בכל מה שקשור למרקם של הבייגל בזכות הגלוטן שנמצא בו ברמות גבוהות יותר (14%-12%).

2חובטים קלות בבצק להוצאת האוויר לפני שמעצבים לבייגלים, כדי שההתפחה תיעצר (ותתחדש לזמן קצר) אחרי העיצוב בלי שהבצק יעבור את שיא התפיחה.

3חור גדול: מקפידים שקוטר החור יהיה 3 ס"מ לפחות לפני הבישול במים כדי שהוא לא ייסגר במהלך הבישול והאפייה.

4בישול/חליטה בקרמל דליל: מכינים קרמל על בסיס מים וכל מתוק כהה שתרצו: קרמל סוכר, לתת, מולסה, סיידר או סילאן כמו במתכון. מקפידים על זמן הבישול של הבייגלים — אם זה פחות מדקה, הבייגלים עלולים להישאר בצקיים.

5מנוחה וייבוש: חייבים לתת לבייגלים להתקרר ולהתייצב לפני האפייה, אחרת המרקם שלהם ייעשה מסטיקי.

המתכון התפרסם בגיליון 274 של על השולחןמתכון: אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום: דניאל לילה | סגנון: דיאנה לינדרגיליון 274 של על השולחן|צילום: דניאל לילה, על השולחן

>> סוכר, מים, ביצים וחלב - זה כל מה שצריך כדי להכין קרם קרמל של פעם