להפריח את השממה, גרסת 2025: מסעדת שף חדשה ומסקרנת במצפה רמון
בנוף מדברי, לצד יעלים ומכתשים, פתחו שני שפים צעירים מסעדת שף ייחודית שתפעל 3 ימים בשבוע בלבד. הסו שף לשעבר של מסעדת OCD, ומסעדן שבמשך שנים אירח חוויות קולינריות במדבר, משתמשים בחומרי גלם מקומיים כדי ליצור ארוחת טעימות עשירה בת 10 מנות ב-450 שקלים לסועד
יש כבר לא מעט שפים שמעדיפים לפתוח את המסעדה שלהם דווקא הרחק מהבירה הקולינרית של ישראל. המגמה הזו החלה עם השף יזהר סהר (ז"ל) ומסעדת רוטנברג, וניכר שהיא ממשיכה להתרחב. הטרנד הזה נוכח יותר באזור הצפון, שם נפתחו וידה של משה בדישי, סאנה של השף עודד שוורברד ו-26.8 של השף עמוס חיון. גם אביב משה החליט להתרחק קצת מתל אביב כשפתח פלאסר באשדוד. עכשיו נפתחת מסעדת שף בדרום ממש, במצפה רמון המנומנמת, שרחוקה מאוד מאור הזרקורים.
המסעדה, BOTZ שמה, היא מקום אינטימי מאוד עם 20 מקומות ישיבה בלבד, והמטרה של המקום היא בין היתר להפוך את המדבר למקור השראה קולינרי. אתם יכולים לקרוא לזה להפריח את השממה. שני שפים-יוצרים עומדים בחזית של בוץ, עומר סלצר וטל אשכנזי. הראשון, שהגיע בעקבות השקט של המדבר, בנה במשך שנים חוויות אירוח קולינריות שהשתלבו בתיירות ובחיים המדבריים, ואילו השני שימש סו שף של מסעדת OCD המוערכת של רז רהב, ועבד גם בחוות ננה. ביחד הם רוצים לספר את הסיפור על חומרי הגלם הנדירים שהולידה דווקא האדמה הצחיחה של המדבר.
זה פרויקט נדיר בנוף הקולינריה הישראלית – מסעדת שפים שנפתחה כדי להיות מסעדה עילית שמבוססת על חיבור ישיר לחקלאים מקומיים, מלקטים וחוות מקומיות. וזה קורה דווקא בפריפריה רחוקה.
השניים הרכיבו בבוץ ארוחת טעימות בת 10 מנות ועוד 3 קינוחים ותה שמחירה 450 שקלים לאדם, לא כולל יין. יש כאן מנעד רחב למדי של מנות ממטבחים שונים, ממצרים עד יפן, ושימוש בטכניקות עתיקות ומודרניות. כל מנה מספרת סיפור.
בין המנות המוגשות בתפריט הטעימות אפשר למצוא את בוקר טוב, מנת רול כוסמת עם קרם לימון ועלי תות עץ; קרקרים משיפון ומלח, חומוס וכמון; קציפת טרטור עם אבקת נענע; סביצ'ה ארטישוק ירושלמי וג'ינג'ר קוויאר סויה עם זיתים, עלה חרדל, פרחי חרדל, שמן טרגון, צ'יפס ארטישוק ירושלמי וג'ינג'ר; ליבה עם שמן זית, סחוג, חומץ, זיתיֿם וקרם משוויאה; ניוקי תפו"א מדורה עם כרישה מדורה, קרם סלק מדורה, סמנה, כורכום, סלט לימון ושקדים מלוחים.
עוד תוכלו לאכול פה פורל כבוש ומעושן עם ביסק דגים, עגבניות שרי וצ'יפס פורל; סורבה חומץ משמש ואחריו עוף מדורה עם קטשופ מנגו, פקאן, רוטב עוף, קמבוצ'ה עם חוביזה ציר עוף אלכוהולי; ריזוטו אורז מלא בציר עוף בלונדי עם חמאת קשיו, לבבות עוֿף, אבקת אצות וואקמה, קטסובושי, עגבניות שרי, אספרגוס; וטארטלט תפוח עם רליש תפוח, טרטר גדי, חלמון, חרדל, אזוב, פרחי לוונדר ועשן לוונדר. יש גם מנה של תבשיל טלה עם קרם בצל ושקדים, פקיילה, עמבה פפאיה, חסה כבושה, בצל כבוש, פטרוזיליה וצנוברים.
מבחר הקינוחים כולל גלידת גבינות עיזים עם סירופ פלפלון ורוד; טוויל שיבולת שועל עם סורבה יוגורט קשיו, ריבת ענבים, זביונה ובאובאב; וקציפת סחלב אורז חם עם אבקת אגוז מלך, אבקת תבלינים חמים ותמר בהרי. הארוחה מסתיימת עם תה בדואי ועוגיות רוזמרין. יין פרינג יעלה 150-200 שקלים נוספים לאדם.
בכל המנות משולבים חומרי גלם שגם הם מספרים את הסיפור של האזור: שמן הזית של כרם אשכולות, הירקות האורגניים ממשק גליסברג, הגבינות מחוות נאות, הזיתים והענבים מכרם שיזף. היינות מגיעים מחוות ננה, יקב צוף ויקב מישור והפירות מבוסתן חוות נועם במדבר.
האם בוץ תצליח להיות הרוטנברג של הדרום? זמנים יגידו. בינתיים, מה שבטוח הוא שאם אתם מתכננים להזמין חופשת חורף מדברית, אולי עדיף להזמין אותה לקראת סוף השבוע ולא בשישי-שבת, כדי שתוכלו ליהנות גם מארוחה בבוץ.
הר עודד 5 מצפה רמון. שלישי-חמישי 18:00-22:00. לא כשר