קצף במרק עוף - להסיר או לא להסיר?
אף אחד לא אוהב את מראה הקצף האפרפר שמצטבר בסיר של מרק עוף בעודו מתבשל, והנטייה היא להתייחס אליו כאל לכלוך לכל דבר - אבל זה רק בגלל שאף פעם לא עצרנו לחשוב מהו בכלל הקצף הזה, ואיך הוא נוצר. אז האם חייבים להסיר אותו? ומה קורה אם לא עושים את זה? כל התשובות
בכל מתכון שמכבד את עצמו למרק עוף תמצאו את הדרישה לקפות את המרק מדי פעם, כלומר - להסיר את הקצף שמצטבר מעל המרק במהלך הבישול (קופי=קצף). ואומנם, בעת הבישול של מרק העוף מופרש אל הנוזל מעין חומר אפרפר מפוקפק למראה, שצף קוממיות על פני הסיר ומשווה לו מראה, איך לומר, הרבה פחות מרנין, שאינו עולה בקנה אחד עם הריח המדהים שמתפזר בחלל הבית.
אז קצף. תהיתם פעם מהו הקצף הזה? ובואו נהיה יותר בוטים - האם חשבתם מה יקרה אם פעם אחת תהיו אמיצים ולא תסירו אותו מהמרק?
אתר allrecipes לימד אותנו שהקצף האפור (סלחו לנו, אבל בינינו לבינינו אנחנו מכנים אותו "סחלה") אינו אלא חלבונים סוררים שהגיעו מהבשר, העצמות או הקטניות, ונקרשו מהחום של הבישול. ככל שהחום גבוה יותר - כך זה יקרה מהר יותר.
מכאן גם אפשר להבין שלמרות החזות הלא אטרקטיבית, למעשה אין כל בעיה לצרוך את החומר הזה. המרקם אולי לא יהיה הדבר הכי נעים שהלשון שלכם הרגישה, אבל מבחינה בריאותית לא מדובר בלכלוך. גם הטעם כנראה לא יהיה גליק, אבל מדובר במשהו סביר לחלוטין.
מניסיוננו אנחנו יכולים לספר שכבר היו פעמים שהתעצלנו לקפות את המרק, וכשנאותנו לבוא לעשות את זה מצאנו שהקצף נעלם. התוצאה הסופית אולי לא הייתה מרק העוף הכי צלול שאי פעם הכנו, אבל הטעם היה טעמו הטוב של מרק עוף רגיל, בלי כוכביות ובלי הסתייגויות.
רוצים להימנע מהקצף הזה מלכתחילה? הרתיחו את העוף במים לפני ההכנה, ואז שטפו אותו ומלאו את הסיר במים מחדש. אפשרות נוספת: בשלו את המרק בסיר לחץ, והחלבונים הסוררים יידבקו לתחתית ולא "ילכלכו" את המרק כולו.