הבצק לא משתף פעולה? 90 אחוז שזאת הבעיה

כשהתחלנו את דרכנו באפייה, היה לנו תסכול אחד קבוע (ואנחנו לא מדברים על הימים הראשונים אלא על השנים הראשונות!): הרגשנו שהבצק לא אוהב אותנו. גלגלנו רצועות לחלה - והן התכווצו בחזרה פעם אחרי פעם; רידדנו את הבצק לעוגת השמרים והוא צחק לנו בפנים והחזיר אותנו צעד אחורה על כל גלגול של המערוך; ניסינו לפתוח את הבצק לפוקצ'ה והוא עשה לנו סצינה של טריבל טו ופשוט סירב לשתף פעולה. כמעט כל המתכונים שעבדנו איתם - ללחמים, לחלות, לעוגות שמרים - הקפידו לצוות על התפחה ראשונה והתפחה שנייה, אבל כמעט אף אחד מהם לא הדגיש מספיק את חשיבות המנוחה של הבצק בין שלב לשלב. 

אז חברים, אם בצק השמרים מתנכל אליכם, מאוד יכול להיות שהוא פשוט צריך מנוחה. יש הנחיה שחוזרת שוב ושוב במתכונים של קרן אגם, וההנחיה הזו היא, בניסוחים משתנים, "נותנים לבצק לנוח". ראינו את זה במתכון לפרעצל, במדריך הפיצה, במדריך לחלה הביתית ובעוד הרבה מתכוני שמרים: בין שלב חלוקת הבצק לשלב העיצוב שלו מכסים את הכדורים במגבת או בניילון רופף ופשוט מניחים להם ל-15-30 דקות (לפי אסכולות אחרות 10-15 דקות מספיקות). 

אחרי פרק הזמן הזה הבצק יהיה "רגוע", ותוכלו לרדד אותו בקלות, ללא התנגדות, או לחלופין ליצור ממנו רצועות או כל צורה שתרצו. 

למה צריך לתת לבצק שמרים לנוח

המדען ומהנדס המזון אלי בוזארי הסביר את זה הכי ברור שיש: "גלוטן הוא חלבון, וחלבונים הם מהמולקולות הכי דינמיות שאנחנו מבשלים איתן. כחלק מזה הם מגיבים למתח - מתח גורם להם להשתנות". במקרה של גלוטן, העבודה עם הבצק מייצרת בו את המתח הזה (אם תרצו, סטרס), והוא שגורם לו לא להתמסר לצורה שמנסים לשוות לו מיד אחר כך, אם זו רצועה או יריעה מרודדת. אותה מנוחה קצרה בעצם "מרגיעה" את הגלוטן, ומאפשרת לבצק להתמסר אליכם בלב שלם.

האם אנחנו מגזימים עם ההאנשה שאנחנו עושים לבצקי שמרים? ייתכן, אבל סמכו עלינו - זה הכל על סמך ניסיון של שנים עם בצקים שהבהירו לנו שאין מה לעשות, לפעמים הם בצד שלנו ולפעמים פשוט לא.