כל מה שצריך לדעת על שום ירוק

בזמן האחרון, כולם מסביבנו מדברים על שום ירוק - איפה קונים, מתי ובעיקר מה עושים איתו. לשום הירוק יש עונה קצרצרה, ממש בשבועות אלה לקראת חג הפסח (באנגלית הוא מכונה גם Spring Garlic - שום אביב), ויודעי דבר מבטיחים ששווה לנצל את התקופה עד תום. למה, בעצם, כולם כל כך מתלהבים ממנו?

השום הירוק הוא למעשה אותו השום הרגיל שאנחנו אוכלים כל השנה, רק שהוא נקטף בצעירותו: את השום שותלים בדרך כלל בסתיו, והוא מגיע למצבו האביבי והירוק חודשים ספורים מאוחר יותר. יידרשו לו עוד כמה שבועות פלוס ייבוש כדי להגיע למצב שאנחנו רגילים לצרוך, כפקעת בעלת שיניים לבנות קשות ונפרדות.

הפקעת של השום הירוק לחה, בעלת גוון סגול, ועדיין לא ממש מחולקת לשיניים. העלים שלו ירוקים עדינים וטעימים, עם ארומה מיוחדת ונעימה, ויש כאלה המזהים בה אפילו אגוזיות קלה.

מה עושים איתו?

קודם כל אפשר להשתמש בו בצורתו הטרייה, בתבשילים וסלטים, במקום שום רגיל. גם מי שלא אוהב לאכול שום חי עשוי לאהוב את השום הירוק והעדין; אפשר לטחון ולהקפיא אותו, ואפשר להכין ממנו ממרחים, כמו פסטו שום ירוק שהפך השנה לטרנד של ממש; בנוסף, אפשר לתלות אותו לייבוש, ולהשתמש בו בהמשך העונה, כמו בשום רגיל. טעמו טוב מזה של השום היבש המיובא (לרוב מסין) שנמכר בשקיות רשת.

יעל קצב מסבירה איך עושים את זה, כולל שיטת קשירה אותנטית למתקדמים:

העונה, כאמור, היא ממש עכשיו. ניתן למצוא אותו בעיקר אצל ירקנים, בשווקים או במיזמי רכישה מהחקלאי לצרכן, פחות בסופר או במכולת.

השום נחשב לירק יחסית קל לגידול. באתר של משק חביביאן חולקים טיפים חשובים: כדאי לשתול בסתיו, השיניים צריכות להיטמן בעומק של כ-4 ס"מ, ולפנות כלפי מעלה. השום אוהב מאוד שמש, ופחות מים. הקרקע חייבת להיות מנוקזת היטב כדי למנוע פטריות, אבל חוץ מזה הוא די עמיד בפני מזיקים. תוך קצת יוצר מחודשיים, יהיה לכם שום ירוק משלכם.

איך עובדים איתו?

אם רוצים להשתמש בשום במצבו הירוק, צריך להקפיד על מספר שלבים.

קילוף וניקיון: הדרך הקלה והיעילה להיפטר מרוב שאריות האדמה היא פשוט לקלף את העלים הצהבהבים. העלים מתקלפים ממש עד הפקעת, כך שהשכבות המלוכלכות יורדות בתהליך. העלים הטובים הם הירוקים בלבד. כל עלה צהבהב יש להסיר.

לבסוף מתקבל שום בעל פקעת בהירה ועלים ירוקים בלבד. אחרי החיתוך, שוטפים שוב במים להסרת שאריות חול.

חיתוך: זה הקטע הטריקי. חותכים לשלושה חלקים; פקעת, גבעול ועלים. לפקעת והגבעול יש סיב מרכזי קשה, שורש שעובר בתוכם, ולכן יש לחתוך אותם באמצע ולהוציא אותו. אחר כך חותכים לחלקים באורך 3-4 ס"מ.

טחינה: ההמלצה הרשמית היא לטחון פעמיים במטחנת בשר, אם יש לכם אחת. המטחנה שומרת על מרקם מוצק יותר ועיסתי פחות, כי היא מונעת הפרשת נוזלים מיותרת. אבל אם אין לכם מטחנה, אל דאגה. מעבד מזון יעשה את העבודה.

הקפאה: ניתן לטחון את השום עם מלח ושמן (בערך כפית מלח ורבע כוס שמן לקילו שום), לחלק לקופסאות קטנות ולהקפיא ממש כמו שמקפיאים טבליות שום רגיל. בדרך כלל טוחנים רק את החלקים הלבנים, ראש וגבעול, ולא את עלים.

עדן ג'רבי משתפת סרטון עם הסבר מקיף ופשוט:

חבר'ה, מה עם הפסטו?

אנחנו יודעים, אתם פה בשביל לשמוע על הפסטו שכולם מכינים עכשיו. להכנת פסטו טוחנים גם את עלי השום הירוקים, ולא רק את החלקים הלבנים, עם שמן ואגוזים. יש שלל מתכונים, עם ובלי פרמזן, ובסך הכל אם יש לכם מתכון אהוב לפסטו אפשר פשוט להחליף את העלים או חלקם בשום ירוק.

>> זה המתכון שלנו לפסטו שום ירוק

השום הירוק הוא ירק של פסח, אפשר לשלב אותו כמעט בכל תבשיל שתכינו, וצנצנת יפה של פסטו יכולה להיות מתנה מושלמת לכבוד החג.