7 השנים הטובות

שברי הטיל שפגעו בחודש מרץ האחרון ברחובות לא נחתו ברחוב הרצל המרכזי, אבל עם עבודות התשתית של הרכבת הקלה כאן, האזור בהחלט נראה כמו אחרי מתקפה. הדרך למדרחוב שעתיד לעבור כאן כשהכל יסתיים, רצופה אולי בכוונות טובות, אבל כרגע היא מפגע תברואתי ותחבורתי שהופך את המוני בתי העסק באזור לשבויים. חנויות, בתי קפה, ברים ומסעדות, שפשוט רוצים להתפרנס ולעבוד, נעדרים את התשתית, המרחב והאפשרות הממשית להעניק למי שמגיע אליהם אווירה פחות כאוטית. זה ללא ספק מלכוד מתסכל.

בתוך הבלגן החוגג הזה, גם בפבריקה, מוסד פיצות עירוני, מנסים להמשיך ולהתנהל כאילו הכל כשורה. הגעתי לכאן לרגל חגיגות 7 שנות פעילות למקום שמגיש פיצה פיצה נאפוליטנית אמיתית, על פי כל החוקים המדוקדקים, עוד מ-2019, הרבה לפני שזה הפך לנחלת הכלל. אורון אמר, הבעלים והפיציולו, היה חלוץ יחסי, והקפיד מאוד על חומרי הגלם הנכונים, מסובך ככל שהיה להשיג אותם בזמנו, לצד מקומות כמו פיצה פרסקה הנהדרת שעשתה את זה אפילו קודם. אחר כך הגיע הגל הגדול של הפיצות הדקות בסגנון נאפוליטני שהפכו לשליטות התחום בארץ. עם נציגויות איכותיות לז'אנר כמעט בכל עיר שמכבדת את עצמה, מפתח תקווה, דרך חיפה, אשקלון, ירושלים, רעננה ועוד.

החלל של פבריקה קטנטן. את רובו תופס טאבון ענקי ומרשים שעשה דרכו הנה מאיטליה. לצדו מטבחון פתוח שבו שני עובדים ואמר, נדחקים ומכינים את כל המנות בקצב. אי לכך, מקומות הישיבה כאן הם ברובם בחוץ. בימים כתיקונם זה אולי יכול להיות נעים ונוח, אבל בשיאו של הקיץ הישראלי ובשילוב מחסומים וגדרות בנייה, קשה להיות מוקסם.

התיישבנו ליד שולחן שכל מה שחוצץ בינו לבין יותר מ-30 מעלות חום הוא מאוורר שמנסה לתת פייט, והתחלנו להזמין. בניגוד למזג האוויר, השירות פה מעבר לנעים וידידותי. באמת עושים כאן הכל כדי לנסות לדלג מעל כל המוקשים מסביב. לעתים זה מצליח וגם כשלא, צריך לתת קרדיט לצוות על המאמץ.

הפיצה כאן סומנה כהבטחה מהיום הראשון. מאז, אמר עבד שיטתית כדי לשכלל עוד ועוד את ביצועיו. מלבד אפיזודה קצרה של פיצרייה בת בראשון לציון שנסגרה לא הרבה אחרי הפתיחה, הוא פה, מתמקד בדלת אמותיו. לאחרונה גם הגשים פנטזיה של שנים והחליט להגיש בפבריקה ארוחת טעימות מלאה בת 7 מנות על בסיס פיצות ופרשנויות אישיות שלו לבצקים איטלקיים מורכבים, שלא תמיד מוכרים לקהל הישראלי.

מבחן המרגריטה

התפריט של פבריקה כולל כמה מנות ראשונות כמו סלטים ומנות ירק לצד וריאציות על בצק פיצה, שלל פיצות קלאסיות ואגף של פיצות חדשניות יותר, ייחודיות למקום, עבור אלה שמחפשים בפיצה שלהם "משהו שונה בתכלית".

התחלנו את הערב עם מנת פתיחה קלאסית של סלט קפרזה ואחת של תירס צלוי עם קרם גבינת פקורינו, גבינת טלג'יו וצ'ילי. הקפרזה, שכללה זני עגבניות יפהפיים שצבעו באדום מרהיב את דלפק העבודה במקום, הייתה בסיסית ומצוינת. כל מה שצריך בסלט כזה הוא שילוב בין מוצרלה טובה, עגבניות איכותיות (ולא פחות חשוב, שיהיו בטמפרטורה נכונה ולא מהמקרר), בלסמי מוצלח ושמן זית שלוקח את עצמו ברצינות. כולם היו כאן. מנת התירס הייתה קצת יותר מורכבת אך גמגמה. התירס הטרי והמתוק היה מוצלח, רוטב הגבינות לצדו היה עצמתי מאוד, וביחד הם ניסו לאזן זה את זה עם קיק של חריפות מהצ'ילי. זה חביב, אם כי שואף קצת יותר גבוה מהטעם הסופי, שלא מצליח להיות הרמוני לגמרי. מנה מרשימה ויפה, אבל לא מהמנות שאוזלות ראשונות בשולחן.

לראשונות היה לוק מושקע, אבל הפיצות שהגיעו בעקבותיהן הן באמת הסיבה שלשמה שווה להגיע לרחובות במיוחד, לעמוד בפקקים הבלתי אפשריים, לשבת בחום בחוץ, ולהרגיש לפרקים כמו באתר בנייה. הפיצות של פבריקה עד כדי כך טובות. גם מי שלכאורה חושב שעבר זמן השיא של הנאפוליטניות בישראל (עכשיו משתלט גל של פיצות ניו-יורקיות על הענף), לא יכול להתכחש למשיכה האותנטית של פיצה איטלקית שנעשית היטב. הבצק של פבריקה שוכלל עם השנים לכדי מופת. הוא עסיסי במיוחד, גדוש טעמים, אף ביס בו אינו סתמי. הוא נושא עליו היטב את התוספות, שבניגוד להרבה פיצות נאפוליטניות אחרות בארץ, מוגשות כאן בנדיבות עצומה.

על תואר הפיצה הטובה ביותר שניסינו כאן התחרו המרגריטה הקלאסית, מקרה בוחן לטיבה של כל פיצרייה באשר היא, ופיצה פוטנסקה, שקיבלה חיזוק מאנשובי אורטיז וזיתי קלמטה. שתיהן היו פנטסטיות, הבחירה ביניהן תלויה אך ורק בהעדפות אישיות. המרגריטה צנועה אך מלכותית, מתהדרת ברוטב עגבניות סן מרצנו מאוזן וקולע, לצד מוצרלה איכותית. כל נגיסה בשילוב בין השניים הוכיחה בפעם המיליון למה הם כל כך טובים יחד. מול הזיווג השמימי עמדה העוקצנות המלוחה-אומאמית-משובחת של האנשובי האיכותיים וזיתי הקלמטה. לא הייתה זוכה אחת כי אין פה אמת מוחלטת. שתיהן פיצות שמצדיקות יציאה למסעדה.

לצד הפיצות המוכרות, המינימליסטיות והכל כך טובות שאין מה לחדש בהן, יש כאן כמה פיצות שונות בנוף, שהפכו עם השנים למזוהות רק עם פבריקה. הפיצה האיקונית פה מביאה לידי ביטוי לא רק את אמר כפיציולו, אלא גם את ההיסטוריה של העיר שבה בחר לייסד את העסק וגם את הרקע האישי שלו עם המטבח התימני. זאת פיצה ירקרקה שנקראת כרם התימנים, והיא שילוב בין איטליה לטעמים של תימן, בין מוצרלה לסמנה ארומטית, עם פקורינו, שמנת של פעם ורוטב כוסברה ובצלצלי שאלוט קצוצים. ביס שבמבט ראשון נראה משולל כל היגיון, אבל אי אפשר להתנגד להפתעה שהוא מביא איתו, ולכך שהוא לא רק מפתיע, אלא גם טעים.

אחרי שלועסים מלוא הפה בצק פיצה בניחוח קובנה, זה מרגיש משונה שלא חשבו על הקומבינציה הזאת קודם. הרי המטבח התימני ובצקים מושקעים הולכים יד ביד, אז למה לא בצק של פיצה בעצם? הסמנה מביאה אל הבצק הגמיש טוויסט שונה לכל נגיסה, עם הניחוח והמרקם החמאתי-מעושן הייחודי לה. רוטב הכוסברה המרענן מעניק את הקונטרה הנדרשת לתערובת שהיא לא קלילה בעליל. זאת פיצה שהכרחי לנסות כאן, ולו פעם אחת. היא מקורית, מעניינת ובעלת אמירה. אבל אם חייבים להכריז על מנת חובה אחת בלבד, לטעמי הקלאסיקות כאן עדיין מנצחות.

בין הפיצות, הוגשה לנו באדיבות המקום גם טעימה מהמנות המיוחדות שאפשר לאכול פה במסגרת ארוחת הטעימות החדשה. באיטליה ארוחת טעימות של פיצה היא עניין רווח, בייחוד במסעדות פיצה מהסוגה היוקרתית יותר. בארץ, אמר מנסה לחדש ולהעניק למכורים לדבר חוויה קצת שונה מהשגרה. טעמנו פיורי זוקינה, משולש פיצה בטכניקת מונטנרה, שלמעשה משלבת בין טיגון הבצק לאפייה קלה, פעמיים. זה משולש שמוגש עם ביצת עין ופרחי קישוא, כשהבצק העסיסי משנה את הטקסטורה שלו לפריך יותר והשילוב עם החלמון הנוזלי והגבינות הופך הכל לחוויה מאוד מוגזמת ומנוגדת לזאת של הפיצה המינימליסטית שניסינו בתחילת הדרך.

טעימה נוספת הייתה של בצק פריך דקיק יחסית שמשלב בין טיגון לאידוי מספר פעמים, ועליו איולי, טונה כבושה ופלפלים כבושים. ביס מסקרן ומעודן יותר מקודמו, עם בצק פריך ומעניין. אלה היו פיצות מיוחדות אבל גם כבדות מאוד, וטוב שהגיעו במנה מדודה של משולש אחד.

ל-7 השנים הבאות

סיימנו עם שני קינוחים: מוס שוקולד וייטנאמי במרקם קרמי ועשיר ובשילוב קצפת קלילה ורוטב קרמל מלוח, שלא היה הכרחי כשכל מה שמסביב כל כך טוב. זה מוס שוקולד מריר ואלגנטי שעמד ברף גבוה במיוחד, ולא היה מבייש אף מסעדת שף. הייתה גם פנקוטה עם מעט רוטב פירות יער ושוב אותו קרמל מלוח, שגם כאן השתלט על הפנקוטה המעודנת, שהייתה במרקם מדויק ובמתיקות מתונה ונכונה. טוב יותר יהיה לשני הקינוחים, שיעמדו יותר בזכות עצמם, בלי התוספת הטרנדית המיותרת של הקרמל המלוח.

פבריקה נהנית מהיתרון המובנה של סיפוק התאווה האנושית בצורה הבסיסית והטעימה של פיצה מרגריטה מצוינת. אמר היה יכול להסתפק בלהתמקצע בפיצה פנטסטית ותו לא, אבל הוא לא עצר שם. למרות קורונה, מלחמות, עליות ומורדות, פבריקה הפכה עם השנים למיני מוסד איטלקי מסורתי, עם טוויסט ישראלי מקומי.

זה מקום שהוא מופע של איש אחד שופע ביטחון, במסעדה, בקונספט שלא מתאים לכולם ובעיר שלו. היום עדיין אפשר למצוא כאן פיצות נאפוליטניות מהטובות במדינה, ולידן שכלולים כמו הארוחה הייחודית שמביאה לדרגה אחרת את ההיכרות עם בצק הפיצה, מנות ראשונות מוקפדות וקינוחים מצוינים.

זאת כבר לא רק פיצרייה שמגיעים אליה בשביל לאכול נאפוליטנית טובה וזהו. זאת מסעדה שמאתגרת את עצמה ורצה למרחקים ארוכים. אם תוך כמה שנים המקום הזה מציע אוכל כל כך מוצלח, מסקרן לראות אילו דברים נפלאים נוספים אפשר יהיה לראות כאן 7 שנים קדימה. בתקווה, עד אז, גם המדרחוב המחודש והמשופץ יהלום את רמת המטבח.