על פרשת דרכים

הסתובבנו ברחוב הר הצופים ברחובות במשך דקות ארוכות, מנסים לאתר את מסעדת זקס החדשה. זה ללא ספק רחוב נאה ונקי למדי בפאתי העיר, שהדבר הכי בולט בו הוא בניין חדש ונוצץ ששייך לקבוצת מגדלי הים התיכון. וכך נפתרה התעלומה: מתברר שאותם מגדלים לגיל השלישי הם גם המיקום המפתיע של הבראסרי הכשר והמדובר. מלונות יוקרה הם כבר מזמן בית למסעדות נחשבות, כאן מנסים לעשות זאת לראשונה במגדל יוקרתי לדיור מוגן.

הדרך לזקס נגלתה אלינו רק בזכות שלט קטן ששייך בכלל לבית הקפה של המקום, והיא עוברת בלובי רחב הידיים ומלא השיש של המגדלים. ייתכן שאחד הדיירים חגג יום הולדת, כי את החלל עיטרו בלונים. לצידם נצפתה קבוצת דיירים שהתעניינה בעוגות שנותרו בוויטרינה לקראת סוף היום. המארחת הממוקמת ליד דלת הכניסה לבניין שאלה אם הזמנו מקום והובילה אותנו בהליכה לא קצרה לבניין סמוך. זו הכניסה למסעדה עצמה, דרך חצר יפה מלאת בריכות דגי קוי שמשקיפה על חורשת עצי אקליפטוס שעושה תחושה של רחובות של פעם, שופעת הפרדסים. 

המסעדה יוקרתית מאוד במתכוון ומעוצבת לעילא. בר גדול, שולחנות מרווחים, כיסאות מוקפדים והמון אנשי שירות. הרבה יותר מהסטנדרט הדליל שהורגלנו אליו בתקופה האחרונה, בעיקר בתל אביב. אבל כל הרושם הזה לא סייע לאפקט שנוצר מהמיקום, שהוא בעיקר מוזר למדי. אילו המסעדה הייתה נגישה מחלקו החיצוני של הבניין, ניחא. יש הרבה בנייני מגורים שמאכלסים מסעדות בקומת הכניסה. אלא שכאן ממש נאלצים לעבור דרך הבניין, מה שמותיר בך תחושה שחדרת לעולמם הפרטי של דיירי הדיור המוגן, ולא ממש מרצון.

כך או כך, הסטארט אפ הזה של שיתוף פעולה בין רשת מסעדות מוכרת (כרמים, שמפעילה את המסעדה), לקבוצת נדל"ן שהיא הבעלים של המגדל והקונספט, הוא זה שהוליד את המקום, הפועל כסוג של זכיינות בנכס.

מאורע נדיר של לחם לשולחן

הכנו את עצמנו מראש לחוויית בראסרי. כך המסעדה מתוארת, כך היא אפילו נקראת. בפועל, העיצוב, הגינונים וגם המנות עצמן והתמחור, מעידים שזאת מסעדה ששואפת גבוה בהרבה. ברגע שמתיישבים מקבלים ביס פתיחה קטן באדיבות המסעדה, וגם הסבר על מי היה אפרים זקס, שעל שמו קרוי המקום. נדמה שאילו זקס עצמו, שהיה אחראי על נטיעת שלל מטעי שקדים ברחבי רחובות ועל הקמת הדואר המקומי, היה מגיע לאכול כאן, הוא לא היה מזהה ולו מנה אחת מהתפריט. אבל זה עדיין סיפור רומנטי, וגם תירוץ לשלב הרבה שקדים, כבר מבורך.

יש גם דברים טובים בגינונים. בראש ובראשונה הקשב של המלצרים ואנשי השירות. אלה עטים במהירות על כל מזלג שנופל לרצפה. זה גם אומר שכל שולחן שממתין למנות הראשונות מקבל מנת לחם מהנה באדיבות המסעדה. לחם, שלא עולה מספר דו ספרתי של שקלים, זה משהו שברוב מסעדות הארץ כבר שכחו מקיומו. הלחם בזקס עשוי מחמצת לבנה ויש גם אופציה ללחם שקדים ירקרק עם תרד. לצדם מוגשים מתבלים, סלסת עגבניות מעושנות עם הרבה פלפלים, חמאת בקר וקשיו שהייתה מלוחה מדי, וחציל מעושן, שהיה המאוזן והטעים מבין השלושה.

שלוש מנות הפתיחה שהזמנו נחתו יחד על השולחן, בזמן שהסומלייה האדיבה התאימה לנו יין (בכוס יש רק אופציה אחת מכל סוג בתפריט, אבל מדי יום פותחים פה עוד סוג יין אחד לפחות לכוסות, מה שבהחלט משפר את החוויה וההיצע).

פתחנו בטרטר טונה על דיסקית אבטיח, צ'ילי ירוק, נענע, אבטיח כבוש, אבקת אבטיח וגספצ'יו אבטיח (67 שקלים), שנמזג מלוא הטקס על הצלחת הבוהקת מאודם הפרי. זו הייתה מנה מעוצבת ומרשימה, אבל לא קוהרנטית בטעמיה. הרעיון לשדך בין אבטיח מוחמץ, וריאציה אגרסיבית למדי של הפרי, עם עוד מנעד מתוק-חמוץ מדי של אבטיח ודג טונה שתובל בשלל תוספות, הוציא משהו פחות נעים מהדג. זה שילוב שהוא יותר יפה מאשר טעים, והוא בעיקר לא מאוזן.

דג נא פשוט וקולע בהרבה היה סשימי הדרים (72 שקלים), שבאותו ערב התבסס על המאצ'י. גם זו הייתה מנה יפהפייה בגוונים צהובים כתומים, אבל כאן הדג בלט במלוא הדרו, והשילוב האלגנטי שלו עם שמן הזית וההדרים היה מקסים ונכון. מעל נתחי הדג נצצו גם קוביות ג'לי פונזו מתקתקות.

הפתיח השלישי היה ארטישוק ירושלמי במרקמים (72 שקלים). לשולחן הוגשה צלחת ובה 3 ארטישוקים שבושלו לרכות טובה וטבלו בקרם ארטישוק, ארטישוק בריגול, קציפת ארטישוק, צ'יפס ארטישוק ושמן עשבי תיבול. ביחס לפירוט הארוך, זו הייתה המנה העדינה מבין השלוש. עם טעמים אדמתיים נעימים של הארטישוק, נימוקים לכל גרסה וגרסה שלו בצלחת והרבה כבוד לחומר הגלם בלי להאפיל עליו עם עוד טעמים. בין הראשונות לעיקריות נשאלנו אם נרצה עוד לחם – מחווה פשוטה אבל נדיבה. כמובן שהסכמנו.

המשכנו לפילה מוסר (138 שקלים), אולי המנה הקרובה ביותר לאוכל של בראסרי עד כה. הצלחת כללה דג מוסר שנצלה היטב והוגש על פריקי מצוין עם שפע עשבי תיבול. את כל המנה עטפה לימוניות וחמצמצות נהדרות, שיצרו קומבינציה מרעננת שכיף מאוד לאכול. מנה לכאורה לא מסובכת ביחס לקודמותיה, אבל מותקנת היטב, מאוזנת, ובאופן כללי מוכיחה שלא צריך להשתולל על מנת לייצר אוכל מצוין.

אחרי התלבטויות, בחרנו בעיקרית נוספת, ספריבס טלה (139 שקלים) שנראה מבטיח. מדובר בספריבס ברוטב מסקרן של דמי גלאס טלה ותמרהינדי, בליווי של דלעת יפנית ובוק צ'וי צרוב. בפועל, זאת הייתה מנה שסבלה מאי אילו פגמים. הראשון הוא מתיקות הרבה יותר מדי חזקה של התמרהינדי. אמנם בשר הספריבס מאוד שומני ולכן נהנה מטעמים עזים סביבו, אך מתיקות כזאת שייכת לאגף הקינוחים. יש משהו מאוד קל בלהמתיק אוכל במסעדה, כולנו חובבי מתוק. אבל בזקס לקחו את זה לקיצון, ולא רק בספריבס.

לצד הבשר, שדווקא היה צרוב במידה ובהחלט מהנה, התוספות של הדלעת והבוק צ'וי היו נטולי תיבול כמעט לחלוטין וגם הוגשו פושרים עד קרירים, כנראה כי המתינו לבשר. רק מנת צד של פירה קרמי ומוצלח מאוד הרימה את הרושם הכללי, למרות היעדר החמאה (מפאת הכשרות). הרגישו כאן את שפע שמן הזית, והשימוש בתפודים מזן באטר, חמאתיים מיסודם, הבליט את הטעמים הטבעיים המצוינים של תפוח האדמה.  

החשבון דווקא כן מחייב

מתוך רצון לרפרר שוב לאפרים זקס, תפריט הקינוחים כולל אי אילו וריאציות על מתוקים שבבסיסם שקדים. כחובבת שקדים, הסתקרנתי במיוחד מקינוח שלוקח את כל מה שמכירים על רחובות ההיסטורית ושוזר אותו בצלחת: עוגת שקדים ושמן זית ברוטב תפוזים עם פלחי תפוז, שקדים מקורמלים, וגלידת קלמנסי (56 שקלים), זן הדרים קטן וחמוץ מהמזרח שבשנים האחרונות החלו לגדל גם בארץ.

הגלידה הייתה החלק המקורי והטוב ביותר בקינוח, שסבל מחוסר איזון בין מתיקות לחמיצות. גם הפעם המתיקות הייתה פשוט מופרזת מדי, למרות שבמנות אחרונות סלחנים בהרבה לכמויות הסוכר. השילוב המצוין בין שמן זית, שקדים ותפוזים, התעמעם לטובת בוסט של מתיקות שמותיר את חלל הפה המום. רק הגלידה החמוצה והצוננת הייתה האלמנט שהוריד את המכה.

הקינוח השני הותיר רושם חיובי בהרבה ומומלץ לא לוותר עליו אם מגיעים: ברולה מיסו משיי ברוטב של קוקוס ויוזו, עם סורבה קוקוס נעים ואננס טרי (58 שקלים). אין בו שום דבר שמאזכר את רחובות, אבל הוא מהווה שילוב חכם בין קלאסיקה צרפתית לנגיעה של טעמים אסייתיים, פירות טריים, וגם מקוריות. זה כשלעצמו מספיק כשמדובר בקינוח טוב. קרם הברולה גם הוא לא היה חף ממתיקות, אבל הפעם היא התאזנה בצורה טובה בהרבה עם המיסו והאננס, שיצרו קינוח מתוק-חמוץ, כשר ומצוין.

אמנם ציפינו לבראסרי לא מחייב, אבל סיימנו את הארוחה עם חשבון שלא נוחת רחוק מזה של מסעדות שף תל אביביות. זה לא שהאוכל, השירות, או האווירה פה לא הצדיקו את העלות, אלא שיש איזה חוסר התאמה בסיסי בציפיות שאולי צריך לבוא לידי ביטוי בהגדרה עצמה של המקום. בקיצור, צריכים להחליט כאן סופית על איזה כיוון הולכים – מסעדת שף יוקרתית ומוקפדת או באמת בראסרי שהוא בהגדרתו מקום עם פחות טקס בישבן.

הפוטנציאל הרב של מסעדת זקס קיים, אך יש עוד אי אילו משוכות לדלג מעליהן. מהמיקום המאתגר, דרך התחרות בעיר, שנפתחו בה בשנים האחרונות לא מעט מסעדות כשרות וטובות, ועד מיתון המתיקות ואיזון טעמים בחלק ניכר מהמנות.

הצלחות עצמן יפהפיות ומרשימות אחת אחת, אבל לא כולן משלבות בהצלחה בין רושם אסתטי למבחן התוצאה והטעם. בלטו לחיוב מנות מאוזנות ומנומקות כמו סשימי הדרים, פילה מוסר ובורגול וכמובן קינוח המיסו ברולה המצוין. אבל אי אפשר להתעלם מכך שיש כאן נטייה להמתקת יתר שפשוט וקל לפתור, אך צריך בהחלט להתייחס אליה. לא יזיק גם להרחיב את ההיצע עם אופציות נגישות, מנת פסטה כלשהי או עיקרית צמחונית או טבעונית שחסרות כאן. עוד התכווננות, גם באוכל וגם באווירה, וזה ללא ספק יהיה מקום שיצטרף לרשימת המסעדות הכשרות הבולטות יותר בארץ.  

זקס בראסרי, הר הצופים 2, רחובות. ימים ראשון עד חמישי, 19:00-23:30 (סגור בשישי ושבת)