מזרח רחוק חדש

לפני שבועיים נתקלתי בכתבת תיירות באחד האתרים הגדולים בסגנון שהפך לנפוץ מאוד לאחרונה – השחרת היעד שאליו יצאת לחופשה. הפעם עלתה על המוקד ארץ השמש העולה, מקום שהוא פחות או יותר קונצנזוס עולמי כאחד ממוקדי המשיכה הכי אטרקטיביים וטעימים שקיימים בתבל. אלא שעבור אותה תיירת, שהחליטה להגיע לירח דבש ביפן, המיטות היו קטנות מדי, הסושי לא מספיק צבעוני ומגוון, והתרבות, שמקדשת את המרחב הפרטי והציבורי, מסוגרת וקרירה.

בקיצור, היא קבעה, יפן זה מקום שכולו בלוף עתיר יחסי ציבור בשירות צילומים יפהפיים ברשתות החברתיות. והאוכל? המטבח היפני בישראל עושה לו שירות גדול. כי בהשוואה למקור, אצלנו הרבה יותר טעים.

היה קשה לעמוד בפיתוי ולא לקרוא את הטוקבקים. מרבית התגובות קבעו שמדובר באשה חסרת תרבות ומרוכזת בעצמה שלא טרחה להבין את המקום שאליו הגיעה. לדעתי, כאוהדת מושבעת של התרבות היפנית, האוכל היפני, וטיולים ביפן ככלל – היא דווקא קלעה בול. כי אם מה שמחפשים ביפן זה סושי בסגנון אמריקאי, מיטות קינג סייז, וחיבוק חם מהמקומיים, זה ללא ספק לא היעד הנכון לבחור בו. רצוי להימנע מכך ובמקביל להזהיר אחרים, שאולי קיבלו גם הם את הרושם השגוי על אחת המדינות הכי מרתקות שיש. מה שבטוח, תיירים לא חסרים ליפנים.

חלק מאי ההבנה הזאת, בייחוד בתחום האוכל, נעוצה כנראה במסעדות היפניות בארץ. רובן מספקות גרסה מותאמת לחיך המקומי של אוכל שהוא אסייתי במובן הרחב, עם מטבח יפני-מערבי ומעוברת שנועד להיות אהוד על כולם. משנתקלים בדבר האמיתי, שהוא המינימליזם של המטבח היפני המסורתי והאותנטי, אפשר בהחלט להתאכזב.

לכן אפתח את טור ההמלצה הנוכחי באזהרה: מי שמחפשים רולים, מוקפצים, ותפריט יפני-מערבי שגרתי (שאין בו בהכרח פסול אם הוא נעשה היטב), אין לו הרבה לחפש ב-ASA,האיזקאיה החדשה בתל אביב.

הבר היפני המרשים, בעיצוב רוויי עץ וכובש למדי, התמקם על חורבות מסעדת סושיאל קלאב הוותיקה. מוש בודניק, ממקימי המסעדה, החליט שהגיע הזמן לעבור לדבר הבא, והאובססיה הישראלית של השנים האחרונות ליפן ולמזרח בכלל, נראתה לו בדיוק כמו הדבר הנכון. הוא חבר לקבוצת מסעדנות שעושה חיל בשנה האחרונה בהובלת השף גיא גמזו והמסעדן המנוסה איציק חנגל, ויחד הם יצאו לדרך עם חזון: איזקאיה יפנית בסגנון מסורתי, עם המון קוקטיילים מסוגננים וסוגי סאקה, לצד תפריט מגוון עם מנות יפניות שאת חלקן עוד לא מכירים כאן ובתמחור ששואף לסביר (בייחוד בגזרת הסושי).

על כל אלה מנצח האירורי, גריל יפני ראשון מסוגו בארץ עם להבה גדולה שנמצאת בלב הבר ומפיצה חום לכל עבר, ועליה צולה שף יפני צעיר בשם הירו (שעשה לאחרונה עלייה) דגים ובשרים.

העגבניות שהפתיעו

התפאורה, כמו שהבנתם, אותנטית למדי. כך גם הפסקול המסוגנן, שמתחיל עם פופ יפני וגולש למחוזות האייטיז. תפריט המשקאות מפתה, רחב, וכולל שלל סוגי סאקה ברמות שיוף שונות וסומלייה שאחראית על להתאים את הסוג ההולם. זה המקום לציין לחיוב את תמחור המשקאות, שרחוק מ-80 השקלים לכוס שמסעדות יפניות יוקרתיות בארץ מרשות לעצמן לגבות עבור משקה עממי, משום מה. כיאה לבודניק, יש גם קוקטיילים שהם גרסאות למשקאות מוכרים, עם טוויסט יפני, לצד יציאות מקוריות כמו קוקטייל מאצ'ה ירוק וטרנדי. הקרח למשקאות נכתש כאן מגוש ענק ומרשים לצד מכונת קרח יפנית ובכלל – לא בוחלים פה בשואו. בכל מקום שמסתכלים אליו קורה משהו מעניין.

תפריט האוכל מודפס על דף שהוא גם סוג של תחתית לצלחות. הוא מחולק לסושי ואורז, אירורי עם שלל דגים ואויסטרים צלויים על האש החיה, מנות ראשונות חמות וקרות, גיוזות, רובוטה, שהם שיפודי בשרים וחלקי פנים צלויים, מעט מנות אטריות חמות, ומבחר מנות טמפורה. הרשימה של ASA רחבה בהרבה מבאיזאקיות יפניות קטנות בארץ המקור. קשה להתמקד ולבחור פה, אבל יש אנשי שירות מצוינים שניאותים לבנות לך את הארוחה או לשדך אותך למנות הכי מומלצות.

אגף שלא כדאי לפסוח עליו, בעיני, הוא הסושי. פתחנו בצלחת ניגירי (98 שקלים)בבחירת השף, מנה שמשתנה מדי יום, והנד רול טונה (42 שקלים). כל סוגי הניגירי היו מוצלחים מאוד, מתובלים כראוי, עם אורז בטמפרטורה ומרקם נעימים ואיכות דגים טובה. בלט בעיקר ניגירי עם פורל צלוי וביצי פורל, שהיה הייחודי יותר בחבורה והיווה ביס סיום מצוין למנה כולה. המחיר, 98 שקלים ל-5 סוגי ניגירי, הוא תמורה טובה לכסף, משהו שנדיר להגיד על סושי בישראל.

הנד רול טונה היא למעשה טונה אדומה קצוצה ומתובלת במיונז יפני, עם מלפפון, אורז סושי, עלה ווסאבי ודף אצה מעל. זו הייתה מנת סושי מאוד ישראלית ומערבית במהותה, וללא ספק תהפוך לאחד מהלהיטים כאן. כיף מאוד לאכול אותה בידיים, והיא מצריכה הרבה פחות רשמיות מניגירי או מאקי. פשוט מתפרעים על ביס טונה עסיסי ואצה פריכה. אפשר להמשיך עם עוד ועוד כאלה, אבל לא כדאי כי יש עוד שלל אופציות טובות בתפריט. המחיר אינו זול, אבל המנה מספקת וטעימה.

המשכנו לסשימי דג ים ביוזו (74 שקלים), מנה שהיא הרבה יותר מסעדתית מאשר מנת איזקאיה משוחררת ליד אלכוהול. זה היה סשימי אלגנטי ומסוגנן על רוטב יוזו עדין יחסית, עם דג אינטיאס טוב ורוטב מאוזן ומאופק. זו אמנם מנת דג נא חביבה, אבל בפעם הבאה שלי פה אעדיף להתמקד באופציות שהן ייחודיות יותר למקום.

במפתיע, דווקא מנת עגבניות שלא ציפינו ממנה לגדולות הייתה בדיוק כזו. היא מבוססת עלעגבניות מגי מתובלות בדאשי (40 שקלים), והתבררה כמנת ירק פנטסטית. סלט קטן, שהוא פצצת טעמים ומשלב בצורה מפתיעה בין אחד מחומרי הגלם הכי ישראלים שנדיר יחסית למצוא במסעדות ביפן, ורוטב דאשי עז טעמים. הקומבינציה שנוצרה היא מנת נשנוש שקשה להפסיק לאכול ממנה, חמצמצה, מלוחה במידה, עשירה בטעמים, בעוד שהעגבניות הקלופות מתמוססות בפה ומפזרות את הרוטב על פני כל בלוטות הטעם. שגרתי בהרבה היהסלט מלפפונים אצות ושומשום (38 שקלים), שאמנם נעשה כאן בגרסה פריכה מאוד עם מלפפונים חתוכים דקיק כך שהרוטב כובש אותם קלות, אבל בסופו של יום לא מדובר בסלט שלא טעמנו פעמים רבות קודם.

המנות הגיעו באופן הדרגתי ובקצב טוב בין לגימות הסאקה והקוקטייל. הבאה הייתהגיוזה וואגיו (39 שקלים)לצד מטבל שמשדרג אותה משמעותית. גם הפעם קשה שלא להתייחס קודם כל לתמחור. 39 שקלים זה בהחלט מחיר שפוי ל-4 גיוזות שופעות בשר. מלית הגיוזה הרגישה מאוד נכונה לקהל המקומי – שפע בשר עסיסי ושמן יחסית בתוך מעטפת בצק טובה ובשרנית גם היא. הטאץ' היפני הורגש יותר ברוטב, שהיה חמצמץ-מלוח והעניק רעננות לכל החוויה היחסית כבדה של כיסון בשר. בביס הראשון הייתי סקפטית, אבל עם טבילה הגונה ברוטב המנה קיבלה היגיון וגם עיגון למקום.

אחריה, הגיעה מנתטמפורה אונאגי (26 שקלים)שהייתה יוצאת מגדר הרגיל. פשוטה במהותה, אמנם, אבל טובה מאוד ובעיקר מתמקדת בחומר גלם שהישראלים לא ממש הצליחו לפצח – האונאגי. ביפן מוקדשות מסעדות שלמות לאונאגי, זאת ממש התמכרות של האומה, מעדן שהפך לאבן דרך במטבח היפני. עד כדי כך שהצלופחים ביפן נמצאים בסכנת הכחדה מרוב ביקוש גבוה.

לארץ מגיעים אונאגי קפואים, וכשהם משולבים בכל מיני סוגי סושי לרוב התוצאה היא מרקם איום ונורא וטעם שלא מצליח לשחזר את הדבר האמיתי. באסא בחרו לקחת את חומר הגלם הייחודי הזה ולטגן אותו במעטפת טמפורה דקיקה. התוצאה הייתה מעדן שהוציא את המיטב מהצלופח ומטכניקת הטיגון שלו. המעטפת של הטמפורה הייתה דקיקה (שקופה כראוי, שראו מבעדה את האונאגי), וסיפקה ביס פריך שהוביל לצלופח הנימוח. תענוג שמלווה אלכוהול בצורה מושלמת.

תקשיבו לברמן שלכם

ואם כבר בטיגון עסקינן, אחת המנות שלא כדאי לפספס כאן היא וריאציה על מנת בוקר יפנית נהדרת בשםקארי באן (38 שקלים). זוהי לחמניית שמרים שמנמנה הנרכשת במאפיות ביפן, בתוכה קארי יפני עשיר והיא מטוגנת לכדי הזהבה יפה. לפעמים המילוי קצת חריף, לפעמים עם בשר, לפעמים עם צדפות, לפעמים ללא. בדוכני רחוב מעטפת הבצק יכולה להשתנות ותוגש עבה יותר או פחות, אבל תמיד מדובר במעדן מהביל שאי אפשר לעמוד בפניו. באסא הקארי פאן הפך לסוג של קובה, עם בצק מעט עבה יותר במילוי קארי, כשלצד המאפה המטוגן הוגש ציר צלול מזנב שור. כשחודרים את מעטפת הבצק הפריכה ומגיעים למלית הארומטית והחמה, זוכים בהנאה חורפית מהסוג שחושקים לשוב אליו. לגימה מהציר הצלול והמצוין שגם מנקה את החך מעוצמות הקארי, ומדובר בסיפוק מנחם מאין כמוהו.

מגוון הצלחות הקטנות המשיך להגיע. הפעם מהרובוטה,שיפוד כבד (10 שקלים)קטן ופשוט שעשוי היטב, לצד חרדל יפני חריף במיוחד. אין הרבה דברים שישראלים אוהבים כמו שיפודים, ויפנים בהחלט יודעים לעשות אותם. המחיר, שאמנם הולם מאוד את גודל המנה, מרענן גם הוא אני לא זוכרת את הפעם האחרונה שראיתי מחיר כזה מוצמד למנת אוכל, בתפריט של מסעדה. סיימנו עם מנתפורל במיסו (45 שקלים)שנצלה על האירורי. זאת הייתה אולי הצלחת הכי פחות מרשימה בארוחה, עם רוטב מתקתק מדי. הוזהרנו על ידי הברמן המנוסה שאולי שווה לדלג, אבל נאחזנו בחשקים והתבדינו.

במקום לקנח באחת משתי האופציות בתפריט בחרנו באגדאשי טופו (35 שקלים). אחת מהמנות הכי טובות שיש, כשהן טובות. האגדאשי באסא מוגש בצורה קצת שונה מהסטנדרט, עם חתיכת טופו משי גדולה שמטוגנת ומוצבת במרכז הציר המסורתי. מלבד האסתטיקה שבעניין, זה לא היה אגדאשי עם בשורה ברמת הטעמים, והציר פה סבל מקצת חוסר איזון וחמיצות יתר. דווקא הגרסה הקלאסית, עם טופו במרקם קשה שמוגש בקוביות קטנות יותר, מוצלחת יותר. יש פה פוטנציאל, אבל נדרשת עוד עבודה.

אמנם כמעט כל מנה באסא מתומחרת במתינות, אך בסוף החשבון כאן כנראה יהיה דומה פחות או יותר למה שתשלמו במסעדות אחרות בעיר. בייחוד כי המנות קטנות, ורוצים מהן עוד ועוד. מאידך, אפשרי גם להגיע לניגירי וראמן ולסיים בחשבון מתון בהחלט. התמחור פה תפס רבות מהכותרות סביב פתיחת המקום, אך הוא אינו חזות הכל. מלבד המחירים, שאכן מאפשרים חוויה מגוונת, אסא היא חלק מתהליך שכלול שאנחנו עוברים בכל הנוגע לאוכל ולתרבות היפנית.

זה מקום מהנה, עם מנות שנעשות במקצוענות, והוא מציג איזון מרשים בין חדש למוכר ובין התאמות לחך המקומי להיצמדות למסורת. לא מכוונים פה לכל אחד, אבל אם אתם סקרנים להביא את מערכת היחסים שלכם עם האוכל של אחת המדינות המרהיבות במזרח לשלב הבא – האיזקאיה הזאת היא יופי של תחנה בדרך.

ASA. אחד העם 54, תל אביב. לא כשר.