מפתיע: זה מה שקורה לקפה כשהוא מתקרר

כל אנשי הקפה, כלומר רובנו המוחץ, מכירים מקרוב את החוויה – להכין לעצמך קפה – ואז לשכוח ממנו. או להתחיל לשתות אותו ואז מסיחים את דעתך בני משפחה מרגיזים, חיות מחמד נזקקות או סרטון טיקטוק טיפשי. אז מה עושים עם הספל השכוח הזה? האם כדאי לשפוך את הקפה, אפילו אם הוא ממתין רק כמה דקות? האם יש זמן מוגדר שבו הקפה שומר על טעמו לפני שהוא כבר לא ראוי לשתייה?

לפי המדע, שני גורמים משמעותיים משפיעים על האופן שבו אנו חווים את טעם הקפה לאורך זמן: מרכיבים נדיפים  – ככל שהקפה מתקרר, חלק מהמרכיבים הנדיפים שבו (ליפידים, חומצות אמינו וחומצה כלורוגנית) מתנדפים – כלומר, ככל שנשתה את הקפה מוקדם יותר, יותר מרכיבים ארומטיים זמינים לנו. טמפרטורה – הטמפרטורה משפיעה על היכולת שלנו לחוות את כל מגוון הטעמים, כי בני אדם מתקשים לחוש בטעמים בטמפרטורות קיצוניות – חם מדי או קר מדי. ככל שהקפה קרוב יותר לטמפרטורת גוף, 37 מעלות, כך אפשר לחוות יותר טעמים ומורכבות.

הכימאי ד"ר כריסטופר הנדון מאוניברסיטת אורגון שכתב גם ספר על מדע הקפה מסביר שהחומרים שנעלמים תלויים בקפה עצמו, אך בדרך כלל מדובר בארומטיים – החומרים שמקנים לקפה את ריחו הטעים. מאחר שטעם נבנה גם מתחושת הריח, זה משפיע באופן משמעותי על התחושה. "אם אתם אוהבים את ריח הקפה כשאתם טוחנים אותו, זה מה שאתם מאבדים כשאתם מאפשרים לו להתקרר", הוא אומר.

כך הטמפרטורה משנה את החוויה

ככל שהקפה מתקרר או מתחמם יתר על המידה, חוויית הטעם נפגעת. אנחנו פחות מרגישים טעם כאמור בטמפרטורות קיצוניות – מאוד חם או מאוד קר. לכן, שתייה בטמפרטורת גוף מאפשרת לחוש את כל הטעמים בצורה מיטבית. חימום מחדש במיקרוגל מחמם את הקפה אך משנה את הקשרים הכימיים של החומרים שבו, מה שעלול ליצור טעמים מרירים או פחות נעימים.

לדברי הדוקטור, מרבית טעמי הקפה הם "רטרו-נסליים" – תלויים גם בריח וגם בטעם – וככל שהכוס עמדה יותר זמן, כך נעלם ריח הקפה. נוסף לכך, איכות הקפה משפיעה: קפה איכותי ישמור על טעמים מורכבים גם כשהוא מתקרר, בעוד קפה באיכות נמוכה יחשוף את טעמו הרע.

כתבת מגזין seriouseats בדקה כיצד טעם הקפה משתנה עם הזמן – היא הכינה כוס קפה במכונת הקפה שלה ובדקה את הטמפרטורה כל 10 דקות בשעה הראשונה, ואז שוב אחרי שעה ושעתיים. התוצאות הראו שכבר בעשר הדקות הראשונות הקפה התקרר בצורה משמעותית, והטעמים נעלמו ככל שהטמפרטורה ירדה.

• 0–30 דקות: הקפה עדיין חם, בטמפרטורה של 39–43 מעלות, והטעם היה מורכב עם איזון בין מתיקות, חומציות ומעט מרירות. הטעם הטוב ביותר נצפה בין 20–30 דקות לאחר ההכנה.
• 40–50 דקות: הקפה היה עדיין חמים, בטמפרטורה של 38 מעלות בתחילת הטווח, אך מתחיל להרגיש קריר. הטעם הפך למעט מתוק וקרמלי.
• שעה עד שעתיים: הקפה היה קר יותר מטמפרטורת הגוף, בטווח של 27–24 מעלות. הטעם השתנה לטעם מתקתק ופשוט יותר, אך עדיין לא רע.

ניסוי המיקרוגל: חימום מחדש

כשהקפה היה קר מדי ניסתה הכותבת לחמם אותו במיקרוגל למשך 45 שניות. התוצאות היו מעניינות: לקפה שחומם במיקרוגל היה טעם שונה מהקפה הטרי או הקפה הפושר. הוא היה מעט "מבושל" ועם מתיקות מלאכותית, אך עדיין לא היה רע, והיה נחמד לשתות משהו חם אחרי קפה פושר. השינוי בטעם נובע מכך שהמיקרוגל משנה את הקשרים הכימיים במים ובחומרים האחרים שבקפה.

מסקנות וטיפים לשמירה על הטעם

1. שתו את הקפה חם: אם אתם רוצים חום עז – חימום במיקרוגל אפשרי, אבל הטעם לא יחזור למצבו המקורי.
2. שמרו על חום מההתחלה: חממו את הספל, כסו אותו או השתמשו בכוס מבוקרת טמפרטורה.
3. קפה איכותי שומר על טעמו: קפה טרי ואיכותי ישמור על מורכבות הטעמים גם כשהוא מתקרר, בעוד קפה באיכות נמוכה יחשוף את טעמו הרע.
4. החוויה היא לטווח זמן ארוך: חוויית הטעם מלאה כאשר הספל נשאר חמים מספיק כדי לחוש את המורכבות לאורך כל השתייה.